Сфолиателе

Необходими Съставки

ТЕСТО

брашно манитоба – 500 г (или 250 г брашно 00 и 250 г Манитоба)

вода – 250 мл

сол – 1 ч.л. малка

мед – 25 г течен

краве масло – 150 г, стайна температура

КРЕМ

рикота – 400 г ( или много фина извара )

прясно мляко – 400 мл

семолина – 150 г (или фин грис)

захар – 240 г

сол – щипка

пулпа – 1 портокал

портокалова кора – от 1 портокал

лимонова кора – фино настъргана от 1 лимон

ванилия – 2 ч.л. разделени (или 2 бр. прах)

канела – 1/2 ч.л.

яйца – 1 бр.

Начин на приготвяне

За този Автентичен италиански сладкиш, традиционен за Неапол (Authentic Italian Crispy Sfogliatelle, Napoli`s delicious desser), ще ви трябват:
– Плоска тава, покрита с хартия за печене;
– Фурна 220 градуса и 180 градуса.

1. Тесто
В купа се пресява брашното, добавя се солта и се разбърква с телена бъркалка. В средата се изсипва медът и се налива водата. Замесва се тесто с ръце. Тестото е сухо и трудно се работи, но при малко усилие ще се превърне в топка. Ако е невъзможно да се събере, може да се добави само до 1 с.л. вода. То трябва да е стегнато, твърдо и плътно. По структура прилича на тесто за юфка.

Измесва се върху плот за не по-малко от 10 мин. Поставя се в найлоново пликче и се оставя да почива, за не по-малко от 2 1/2 часа. След това тестото ще бъде отпуснато, меко, еластично и удобно за работа.

Дели се на три части. Всяка част се разточва, не е необходимо да се намаслява плотът или да се посипва с брашно – то е достатъчно плътно и не се лепи. Разточва се тънко на правоъгълник с дължина около 70 см и ширина около 25/28 см. Може да се повдига с ръце и да се изтегля, ако позволява видът на брашното. Намазва се изцяло с 50 г меко масло посредством ръката. От тясната страна започва да се завива на много стегната ролка, това е особено важно и не бива да се пропуска. Готовата ролка се покрива с фолио и се оставя настрана.

Следва второто разточване на следващото парче тесто, което е по същия начин и след като се намасли отново с 50 г меко масло, в долната част се поставя първата ролка и се започва общо стегнато завиване на една обща ролка. Отново се покрива с фолио и се оставя настрана.

Следва третото парче тесто, разточване, намазване с масло и се поставя предишната готовата ролка. Завиват се общо на голяма такава възможно най-стегната ролка тесто. Така оформено се намазва с останалото малко масло по четката или по съда, в който е било маслото, поставя в голямо парче фолио и се оставя в хладилник най-малко за 12 часа ( в галерията от снимки ще покажа, за да се добие по-добра представа).

2. Тесто
На фино ренде се настъргват корите на цитрусите. Заделят се настрана. От портокала се изважна пулпата, обелва се от ципата и се оставят парчетата настрана до ползването им.

Млякото се излива в тенджера с дебело дъно, поставя се на умерен котлон и се изсипва захарта, разбърква се до стопяването ѝ. След като се е сгорещило до точка на кипене, се изсипва цялата семола и веднага се разбърква енергично, докато се получи много стегнат крем. Добавя се 1 ч.л. ванилията. Разбърква се и се оставя да се охлади.

В купа се изсипва рикотата (фина извара), отгоре се счупва яйцето, ванилията, добавят се настърганите кори от цитруси и с пасатор се миксира до напълно гладка смес.

В дълбока купа се поставя пулпата портокал и канелата и се миксира с пасатор до пюре. След като е напълно гладка, отгоре се изсипва брашненият крем, отново се миксира с пасатор до гладка смес и накрая се прибавя сместа с изварата. Сега вече се разбива с перките на миксера до крем.

Напълно охладената ролка тесто се изважда и се разрязва на шайби около 1/2 см. Половина шайби се прибират обратно в хладилник, тестото се работи само студено.

3. Оформяне на черупките тесто
Взима се парче разрязано, поставят се двата палеца в средата, за да се образува малка дупка, без да се пробива дъното, и чрез въртеливо движение на пръстите отвън се оформя конус, като леко се разтегля тестото, бавно и внимателно се отваря, разтяга, без да се пробива от никоя страна, слоевете да не се отварят. Работи се изцяло с палците отвътре. Трябва да се получи форма на камбана или черупка. Дълбочината им е около 5.5 – 6 см.

С чаена лъжичка се загребва крем и се пълнят. Леко се притискат отгоре, но тъй като кремът е достатъчно тежък и гъст, той няма да се разтече по време на печенето.

Подреждат се в тава, покрита с хартия.

Пече се на 220 градуса за 10 мин и още на 180 градуса за 15/20 мин или до златисто кафяво.

Изваждат се от фурната, охлаждат се върху решетка и се покриват плътно с пудра захар.

Забележка: Невинаги може да се разполага с брашно Манитоба, което аз специално пазя точно за такъв вид рецепти, когато се налага фино разточване, тъй като то е изключително еластично и не се разкъсва и може да се разточва изключително фино, но може и да се замести с брашно 00.

Рикотата може да бъде заменена с фина безсолна извара.

Разполагам със Семолина и много я ползвам, но тук, в тази рецепта може да бъде заменена с фин грис.

В рецептата са посочени грамажи на продуктите, те трябва да се спазят, за да се получи фино и деликатно тесто, съответно и добър тежък крем.
Но най-важното условие е ролките да се навиват много стегнато, което, от своя страна, представлява малка трудност при изработването им, но при повече търпение най-вече и малко старание се получава хубаво ролка тесто.

Този вид крем е изключително подходящ за пълнеж на торти или друг вид сладкиши.

Коментар с Facebook

loading...

Свързани новини

Оставете коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *