Обработването на храната чрез огън е било важна цивилизационна стъпка на първобитния човек. При всичките промени, които кулинарията е претърпяла през годините и до днес, се използват 3 основни начина на топлинна обработка – печене, варене и пържене.
Какво се случва при готвене
Подобряват се вкусовите качества на много от хранителните продукти – меса, риби, бобови, кореноплодни, много видове зеленчуци.
По-високите температури унищожават патогенните микроорганизми в храната и тя се съхранява по-дълго. Процесът на пастьоризация ни позволява да консумираме мляко без варене.
Продължителната обработка на храната при висока температура рязко снижава полезните й качества.
След умерено загряване до 50 градуса, ензимите в храната се разрушават.
Температури около точката на кипене рязко намаляват съдържанието на водноразтворимите витамини С и В, много микроелементи, антиоксиданти, полезни бактерии, дрожди.
При пържене температурата превишава 140 градуса и мазнините образуват токсични и канцерогенни вещества.
В процеса на топлинна обработка се произвеждат трансмастни киселини, които в естествен вид не съществуват в природата, организмът ни не може да ги усвои и те се наслагват като плаки по стените на кръвоносните съдове.
При печене на открит огън температурата скача над 300 градуса, при което се образуват канцерогенни бензопирени.
Почернелите от прегаряне и загаряне части на храната са особено нездравословни и внимателно трябва да се отстраняват.
Вредна ли е термичната обработка на продуктите
Готвене на пара – не се развива много висока температура, не се използват мазнини за приготвяне на храната, продуктите могат да се варят без овкусяване със сол. Запазват свежия си вид, добрата консистенция и ароматите си. При обработка с пара се извличат витамини и минерали, които с кондензиралата вода попадат на дъното на съда за варене. В отделената течност се съдържат и вредни продукти, които са били усвоени от зеленчуците или месата, използвани при готвенето. Това са нитрати, хербициди, антибиотици, химически вещества. Не е препоръчително този бульон да се използва за храна.
В тенджера под налягане – освен че се съкращава времето на термична обработка на храната, което съхранява полезните й качества, този тип готвене пести и много електроенергия. Някои варива, плътни и жилави меса, твърди зеленчуци придобиват особено добър вкус при готвене в автоклавна тенджера. За някои домакини това е предпочитаният начин за приготвяне на храна и те ползват едновременно две и повече тенджери под налягане.
Печенето е предпочитан начин – при него храната се поставя на открит огън, върху реотани, загряти стени, например в чушкопек или при източните кахлени фурни. Ако не прегори, храната добива отлични вкусови качества.
Печене във фолио – запазват се ароматите и голяма част от витамините и минералите. Храната добива чудесен вкус, а оксидирането на мазнините, както е при откритото приготвяне на храната, тук е силно ограничено. За предпочитане е печенето да става в специална пергаментова хартия. Ползването на алуминиево фолио крие определен риск от преминаване на частици от метала в храната.
Пържене – този тип обработка заедно с барбекюто са сред най-вредните. При него се образуват вредни вещества като арколеин с канцерогенно действие и топлинно променени трансмастни киселини, които не можем да асимилираме и се натрупват в съдовете и черния дроб. За да се намали вредният ефект при пържене, се препоръчват специални мазнини, които да не се употребяват многократно. При пържене, високата температура унищожава хранителното съдържание, а обработваните продукти поемат много мазнина. Такива храни се препоръчват 1-2 пъти месечно, освен ако не се приготвят в оригинален китайски уок.
Замразяване – то също е тип топлинна обработка, но при ниска температура. Освен че се използва за съхранение на готови храни и продукти, замразяването е и процес в кулинарията при приготвяне на някои блюда, например сладолед. Не се препоръчва често размразяване на храните, защото температурните разлики влошават вкусовите им качества и активират бактериите в тях.
Кога се препоръчва термична обработка
Доматите са полезни и сурови, но в преработено състояние ликопенът в тях, който е антиоксидант с изключително здравословен ефект, засилва действието си.
При готвене се разрушават клетъчните стени на растителните храни и съдържанието им по-лесно се усвоява от организма.
Варенето на кореноплодните зеленчуци на пара съхранява в голяма степен нивата на каротеноиди и витамин А.
Оказва се, че готвенето в микровълнова печка запазва по-добре водно разтворимите витамини при броколи, карфиол и брюкселско зеле, отколкото обикновеното варене.
