Знаем ги, откакто се помним – те са почти на всяка маса, неразделната двойка: сол и пипер. Тя придружава повечето ястия в западната кухня.
Значението на солта е кристално ясно – без нея животът нямаше да съществува и ако съществуваше, щеше да има гаден и странен вкус. Минимум 6 милиграма натриев хлорид на ден са нужни за правилното функциониране на всички системи в организма.
Освен да придава на ястията солен вкус, солта подчертава останалите вкусове – потискайки горчивото и засилвайки вкуса на сладкото, киселото и умами. Някога солта е била оскъден ресурс, една от най-търгуваните стоки, дори своеобразна валута. Преди замразяването, осоляването е бил един от основните начини за консервиране на продуктите, тъй като малко микроорганизми могат да живеят в силно солена среда. Днес поради възможностите за евтин добив хората консумират повече сол, отколкото им е нужно, но някога за нея са се водили войни.
Защо обаче, от всички подправки в целия кулинарен регистър – точно черният пипер?
Черният пипер расте на гроздове върху подобно на лоза растение (Piper nigrum), чиято родина е Югоизточна Азия.
Той получава лютивия си вкус от вещество, известно като „пиперин“ и различно от капсаицина, който придава лютивия вкус на чушките. Пиперът е бил традиционна подправка в индийската кухня в продължение на поне четири хилядолетия, но малки количества от него са успели да достигнат древна Гърция, Рим и дори древен Египет, където пиперните зърна са били очевидно достатъчно на почит, за да запълнят носа на мумифицирания Рамзес II. Подправката е била високо ценена и заради употребата си като консервант.
Черният пипер се превръща в една от основните стоки в търговията между Азия и Европа, където се твърди, че е бил употребяван основно за да маскира вкуса на месо, което е започнало да се разваля. Огромните разстояния, с които била свързана търговията с черния пипер го превърнали в изключително скъпа стока. Цената му била допълнително раздута от търговците, които измислили легендата, че градините с пипер се пазят от змии, които трябва да се гонят с огън преди събирането на реколтата.
През Средновековието на трапезата на богатите присъствали най-различни подправки, но трайната популярност на черния пипер навярно се дължи на придирчивия вкус на един единствен човек. Твърди се, че Луи XIV изисквал храната му да е съвсем леко подправена, единствено със сол и черен пипер. Френската кухня, развивана по това време, днес е в основата на много от нещата, които ядем днес. Така черният пипер постепенно се е превърнал в подправка-ТА.
