Йордан Атанасов Симов е сред топготвачите в Кресна и райо- на. 20 години е работил в обществени кухни в Кресна, Долна Градешница, Банско. Готвил е за над 500 войници, всеизвестен майстор е на курбаните на събори, църковни и други празници, не е подминавал сватби, кръщенета. Роден е през 1961 г. в Дебел дъб, махала към село Влахи. Учил е в тамошното махленско училище, а после в Кресна. Завършва и Строителния техникум в Благоевград, специалност мозайка и облицовки. Готвач става в казармата. Съпругата му Мария е от Долна Градешница, по професия е шивачка. Имат син Атанас, известен певец самодеец. Снахата Спаска е в отпуск по майчинство, дъщеря им Радостина и зетят Димитър Стойков имат семеен бизнес в Благоевград. Младо попълнение в семейството са внучетата Валентина, Радостин и Йордан.
– Данчо, с какво те примами кухнята?
– Стана малко случайно. Така се наредиха нещата, че не се хванах с работа, за каквато бях учил – мозайки и облицовки в Строителния техникум в Благоевград. И за добро било. През 1979 г. ме взеха войник, кашик в полка в Кресна, когато командир му беше Александър Зехтенджиев от Банско. Отърва ме от биене на чепици по плаца и тичане в атаки по хълмовете край Кресна един лейтенант, ако е жив, Бог да го поживи. Понагледа ми се човекът и ми вика: „Абе, симпатичен си ми, да те изпратим на курсове за готвач в Русе“. Беше офицер от тиловаците. Хареса ми приказката му и заминах. Всичко ми дойде като мехлем на рана, че така се отървавах от обичайното войнишко гонене, щях да си поприпечеля занаят, а пък и нещо и от по-рано си ме теглеше към кухнята. И хванах влака за Русе, изкарах курса, върнах се в полка с тапия за готвач и влязох в полковата кухня.
– А тя как ти се видя?
– Е, казват, че най-добрата работа е зиме да си в кухня, че навън е студено, а лете вадар, че е топло, но мен ме отърва от строя. Допадна ми. В кухнята бяхме четирима майстори. Помагаха ни и дежурни войници. Готвехме всеки ден за около 500 войници. Обикновено се редуваха различни супи и ястия с месо с добавка ориз, боб и картофи. Десертите пък бяха макарони на фурна, сутляш… Гледахме войниците да не са гладни, а и по-вкусничко да им е. В тази кухня, а след това и в ресторанти разбрах какво е да си истински готвач.
– Защо истински?
Да не би да има и неистински? – Ами има. И то сега, в годините на промени, стават все повече. Готварството не е съвсем проста работа – изисква подбор на продукти, умение да се знае кое с кое става. То не е така – надроби го в тенджерата или казана, и готово. Искат се познания, по възможност да се спазват и рецептурниците. В ония години в обществено заведение се готвеха поне по десетина различни супи, по толкова и основни ястия, не бяха малко и видовете десерти. Работеше се и по желание на клиента. Това се правеше от истинските готвачи. А неистинските според мене са тези, които позабравиха старата родна кухня. Та нима е готвач този, който само разгори въглища, сложи скарата и започне да пече кюфтета и кебапчета, а и те му идват подготвени от други. Това, що има една приказка, и баба го може. По-скоро такива готвачи могат да бъдат наричани пекачи.
– А ти си истински? Така ли?
– За такъв се мисля. Аз съм работил в престижни ресторанти, където се подготвяха реномирани вкусотии. Освен в казармата в такова голямо количество съм готвил и за учениците в Долна Градешница. Хубави времена бяха за Долна Градешница тогава – селото растеше, в училището имаше над 120 деца, а сега са двайсетина и те с автобус пътуват за училището в Кресна. Сградата си я има, но в нея звънец не бие, а се ползва като дом за възрастни хора.
– Бил си готвач и на военната вила „Тисата“.
– Да. Много добре ми дойде това преместване. Вила „Тисата“ се намира край целебните минерални извори „Градешка баня“ и е осигурена с минерална вода, че си има и басейн. Работата ми беше тиха, но прецизна и доста отговорна. Вилата се числеше към интендантското управление в София и се посещаваше повече от майори нагоре, че се стигаше и до генерали. То, да си кажа право, генералите и другите там офицери не бяха от най-взискателните, че гледаха да си попийнат и да си отморят, ама някои идваха с жените си или някоя любовница, а те се оказваха по-придирчиви. Но се справях.
– Учил ли си се от някого на занаят?
– За усвояването почти не, защото ако сам не си го усвоиш и го правиш без мерак и любов, то няма да се получи. Благодаря обаче на хора от занаята, с които съм поддържал и приятелство, така като хора от една гилдия, сред които са големите майстори на вкусотиите Атанас Пандов, Димитър Нотев-Мъната, Стоил Гюрев, Стоян Ташев. – В домашната ти кухня ти ли си главният? – Е, по можене съм аз, но повече ям това, което жената ми е сготвила. Но и тя умее. Нещо като не знае, пита. Но и аз не съм далече от тенджерата и тигана, когато си нямам някаква друга грижа. – – Бил си готвач и в Банско?
– Бях, но за съвсем малко. Не ми допадна.
– Защо?
– Причината бе само една. Хвана се в едно заведение, а собственикът иска бързо да печели и често доставяше некачествени продукти, като по-евтини. С такива продукти вкусотии не се правят, а аз държа на майсторските си свидетелства и хванах обратния път за Кресна. Така опитах и в Сандански – беше време на промени и всеки бързаше да печели, та и в Сандански не се получи. Тогава си рекох: „Йордане, тая вече няма да я бъде, не си калпазани занаята и си търси нещо друго!“. И си намерих това друго, като постъпих в системата на железниците и вече 17 години съм там. Изкарах в София курс за стрелочници. Работата се оказа приятна, лека, но пък много отговорна. Местя стрелките според нуждите на влаковете за движение, поддържам ги – и така вече 17 години, които, слава Богу, са без дори и най-дребен инцидент. – И синът ти Атанас е стрелочник. – Ами така стана – от баща на син. Работливо ми е момчето, съвестно е. Има си вече и свое семейство, наскоро ме дари и с внук, който изцяло повтаря моите три имена – Йордан Атанасов Симов. Синът ми Атанас е известен самодеец към кресненското читалище – пее в мъжката фолклорна група „Синаница“. Освен това е музикант.
– А ти пееш ли?
– Моят глас не е от лошите, но пея у дома.
– Казваш, че от 17 години си стрелочник. Това краят ли е на кухнята?
– О, не! Продължавам да готвя. Правя курбани на църковни и други празници, случва се и на сватби, кръщенета и по други поводи. Палил съм огън под казани в Сенокос, Мечкул, Ощава, Влахи, Кресна, Горна Сушица, Каменица и други селища. Готвил съм овнешко, телешко. При пости – и боб яхния. Много обичам да правя курбан с овнешки дреболии.
– Как преценяваш колко и как да го готвиш, че при някакво тържество да стигне на всички?
– Тук се ползва и малко аритметика. С организаторите на празненството се ориентираме горе-долу колко ще са присъстващите. Ако, да речем, са около 500 души, то се прави сметка, че ще трябват поне 500 порции и малко в резерв за допълване, така се и зареждат казаните, като се знае, че от един казан могат да се нахранят поне 200 души. – Ами разливането? И то така, че да не остане човек без порция? – Не е сложно. Знае се колко грама събира един черпак, знае се колко са горе-долу дошлите и се смята по черпак ли, по черпак и половина ли… Готвил съм много пъти за много хора, стигал съм и за над 1000, но все съм гледал да има за всеки и всеки да е доволен.
– Какви подправки ползваш?
– Зависи от ястията. Купешки подправки обаче не ползвам, че много дразнят организма. Обичам подправките, които растат из нашите градини – като джоджен, кромид, чубрица, джинджифил, моркови, магданоз. – Разнообразно ли е менюто ти? – Ако разполагам с продукти, винаги мога да се справя майсторски поне с 30-40 вида супи, основни ястия от вида на варивата – сложи ги пак толкова, да не говорим за печеното, не са ми чужди и десертите. Ако пък надникна в рецептурници, то мога да се справя поне с още толкова, но въпросът не е в многото, а в малкото, но да е такова, че да кажат хората: „Евала, майсторе!“.
– Имаш ли свое определение на занаята готвач?
– За мен това е занаят, който никога не води до глад, че готвачът и пръстите си само да облизва, пак ще я кара.
– Готвач, стрелочник… какво още е Йордан Симов?
– Ами донякъде съм и лозар. Отглеждаме семейно 5 дка лозя в м. Хилядница, землище на Долна Градешница.
– Правиш ли си домашно вино?
– Докъм един тон. Правя и знам как се прави не само вино, но и хубаво вино.
– И как?
– Първо зависи от качеството на гроздето, да е чисто, да е изпечено от слънцето до 22-24 захарни градуса.
– От кое грозде става добро вино?
– Казах го вече – от хубавото. Ще добавя обаче, че доброто вино според мен става, когато не е само от един сорт грозде. В Кресненско всички се хвалят с керацудата. Как ли не… То става хубаво, ама ако към керацудата добавиш за мая сандански мискет, болгар. Това за бялото. А за червеното вино пък, ако е букет от мелнишко, каберне совиньон, молдовка.
– Защо мислиш, че букетните вина са по-добри?
– Не мисля аз, това го казва езикът ми, гърлото. Задръж глътка вино в уста, после я преглътни и ако усетиш някакъв хубав аромат, някаква блага възбудимост, то това ще рече, че е качествено. Ще добавя, че мое вино е печелило конкурси и имам колекция от грамоти.
– Занимания извън лозарството?
– Дал Господ. Имаме си градина, отглеждаме три крави, прасе, няколко овце и кози… че и пчели. – И пчели?
– Да. На собствен имот в изчезналото отдавна село Горна Градешница имам пчелин с 40 кошера. – Този занаят пък как го хвана?
– Това е по наследство. Още от прародителите ми идва, доколкото съм слушал, все сме имали пчели. Ще споделя, че моите далечни корени по бащина линия са от град Берово /сега в Македония/. Не знам как се е случило, но прадядо ми дошъл тук като сираче и дядо Груйцо го осиновил. Така се е пръкнал моя дядо Тренко, а от него пък синовете му Йордан, Атанас /та-те/, Герасим и дъщеря Елена.
– В Дебел дъб, където е родното ти място, имаш ли нещо?
– Нищо. Къщата стои, но не я ползваме. Дебел дъб беше село с училище, много овце, кози, всяка къща с по два вола за оран, много ниви, ливади. Сега и педя земя не се гледа. Има хора, които все още поддържат старите си къщи, но за отдих сред природата. Един от тях е д-р Милев, психиатър в Благоевград. В къща, близка до Дебел дъб, пък се е родил ветеринарният лекар за 2006 година професор Йордан Костадинов, работил като началник на Националната ветеринарномедицинска служба. Сега я обитава брат му Борис, на 88 години е, но още се грижи за фермата, има 50 глави говеда, в миналото е бил офицер – капитан, началник на парков участък към Пирин планина и инструктор към РИОСВ – Благоевград.
– Данчо, досега в кухнята ти и край релсите. А занапред?
– Занапред? Пожелавам си да стигна до пенсиониране, челядта ми да е добре и здравето да не е гост в дома ми, а постоянен обитател. Това ми са желанията. За някои може да се малко, но на мен ми стигат.
Интервю на БОРИС САНДАНСКИ
