Пазителят на традициите в Абланица З. Имамова разкрива предавани от поколения рецепти за кулинарни шедьоври: За хубава баница трябват задължително домашно точени кори, най-трудоемки за правене, но и много вкусни са абланишката халва и кус-кус

Зайнеп Имамова е библиотекар към народно читалище „Просвета -1940” в с. Абланица. Тя е обединител за местните хора, пазител на традициите и кулинарното наследство. Нейните специалитети, приготвяни по автентични рецепти, впечатляват не само участниците във форуми, срещи, а и всички опитали ги, включително и чужденците.

Репортер на „Струма” гостува на г-жа Имамова в библиотеката и я помоли да сподели някои от автентичните рецепти, които всъщност ги няма в учебник и в интернет, а се предават по наследство, на следващото поколение, от баби на майки и така е от незапомнени времена…

„Те не са тайна. Защо да не кажа? Нали в това е смисълът, да се разпространяват и така да се запазят”, съгласява се домакинята и разкри как се правят характерните за Абланица кус-кус, халва, пиперково сирене…

Зимата се правят повече баници – със сирене, спанак, праз, месо, ориз, в зависимост от препочитанията, а другите традиционни рецепти като кус-кус, макарина, трахана се приготвят основно през есента.

Хубава баница става задължително с домашно точени кори, като вътрешните се препичат върху печката.

И ако баницата е от пет кори, трите вътрешни се запичат и от двете страни, само първата и последната се оставят сурови. За оформянето на мекото тесто са необходими 300-400 мл. вода и брашно около килограм, сол, олио. Приготвя се голяма тава, която наричаме синия. Разточва се колкото тавата и от тези продукти излизат 5 кори. Между всяка една се слага избраната плънка. Наблюдава се и след като се запече отдолу, се обръща , със самата тава върху дървения кръг, на който точим, за да се запече и от другата страна.

Един от най-вкусните, но и най-трудоемки за приготвяне специалитети е абланишкият кус-кус.

Затова обикновено се събираме по приятелски, роднински и си делим направеното. Ние например с етървата седнахме един ден и си направихме балички от може би 20-25 кг, не съм я теглила, но ще ни стигне за зимата.

Самата заготовка за кус-куса започва от вечерта, като се приготвя т.нар заправак – царевично брашно се пресява с едро сито, след което се добавя грис. На сутринта сядат две жени, които трябва да са опитни и здрави, защото цялото приготовление е свързано с много труд, физическа сила и кръстът и ръцете заболяват. В продължение на цял ден жените пресяват сместа през продълговато ръчно дървено корито за месене /което в някои села се нарича копаня, а в Абланица – нощкуви/. Добавят постоянно вода и на интервали бяло и царевично брашно, докато стане зърно. Накрая се прибавя подослена вода за вкус. Пресява се през решето. По-дребното, което пада, пак се подхранва с вода, брашно и отново се оформят зърна. Накрая кус-кусът се изсипва в чаршаф – месал, и се слага в казан, който до едно ниво е пълен с вода, а над нея се слага дървена скара. Готовият кус-кус се поставя на скарата и всъщност се вари на пара около 30 мин. Изважда се, слага се на една софра и малко като поизстине започва да се трие, за да се разнесе, защото от казана е изваден на купчина. Жена започва да го претрива през решето и отдолу излизат по-малките зърна. На по-големите казваме мамулки. Именно те се варят с масълце, готвят се и стават много вкусни.

Абланишкият кус-кус след варенето на пара в казана и във готов вид – на вкусни мамулки

Абланишката халва се прави от векове. Много е вкусна. Виждала съм и съм опитвала халвата на съседни села. Но тяхната е различна и на вид, цвят и на вкус.

Преди халвата се правеше по сватби, но сега те се провеждат по съвременен начин и това отпадна. Също се раздаваше и при раждане на бебе, но остана в миналото. В последно време остана да се прави на помени и е задължително. Може да се приготви и ако на някой му хрумне, така му се преяде. В действителност обаче халвата не се отдава на всеки и ако не ти идва отръки, липсва ти опит, ще я препечеш – ще ти стане по-тъмна или по-бяла.С две думи: няма да я погодиш.

За един казан халва трябват 42-43 кг брашно и наполовина олио, или към 21-22 л. За сиропа са необходими равно съотношение вода и захар. Например на 21 кг захар се слага 21 л вода.

Първо олиото се изсипва в казана, за да се препържи, след което се добавя брашното. Иска се много бъркане, сила, а и си на огъня много време, затова са необходими мъже.

След много бъркане брашното си променя цвета до златисто и започва да ухае. Специално ние не слагаме никакви аромати -ванилия, есенция. Само олио и брашно. На другото огнище се слага водата и захарта и след като халвата е готова, се изсипва сиропът и се оставя да попие. След което пак се бърка в продължение на 30 мин. за да се получи еднородна смес. После се гребе с лъжица, слага се в чинийка, кутийка и се раздава. Разбира сее могат да се правят и по-малки количества, като е важно да се спазва съотношението на продуктите. Например може да сложите 1 кг брашно, 0.5 л олио и за сиропа 1 л вода с 1 кг захар. Технологията е същата, както и при големия казан.

Приготвяната от векове халва изисква здраво бъркане и силни мъжки ръце

Питка с майонеза

Тя се приготвя от 500 г брашно, 50 г масло, 200 мл прясно мляко, 2 яйца – 1 жълтък за намазване, 1 ч. л. суха мая, 1 ч.л. захар, 2 ч.л. сол, 1 опаковка майонеза. Като първа стъпка смесваме маята с топлото мляко и захарта. След това я добавяме към брашното, добавяме и маслото, солта, яйцата и омесваме добре. Оставяме за 30 мин. на топло. След това разделяме на 2 части, всяка разточваме на кръг и с чаша режем на кръгчета. Намазваме всяко кръгче с майонеза и нареждаме в намазана с олио тава, отгоре намазваме с жълтък, оставяме 30 минути на топло и печем в умерена загрята фурна.

За баклава тип „розички” тестото не се навива на точилката, а тя само се търкаля, за да се получи кора с дебелина до 2 мм.

Продуктите са 1 пакет брашно, 1 яйце, 200 г кисело мляко, 200 г олио, 200 г маргарин, 1 ч. л. сода бикарбонат, половин пакетче канела, орехови ядки за украса.
За сиропа: 1 кг вода, 1 кг захар, 1 ванилия.
Приготвяне: От брашното, яйцето, олиото, маргарина, содата, добавена към млякото, се замесва тесто. Разделя се на две топки. Към едната се добавя какаото. Не се навива на точилката, а тя само се търкаля, за да се разшири тестото /кората/ до 2 мм.
След това с чаша се изрязват кръгчета. Редят се по четири едно след друго /бяло-кафяво-бяло-кафяво/, като се застъпват. Навиват се на руло. Рулото се срязва по средата и се получават, обърнати с отрязаното надолу розички. Нареждат се в намазана с олио тава.
И така докато свърши тестото. В средата върху всяка розичка се слага по една орехова ядка за украса.

Питката с майонеза и баклавата, тип „розичка”, са сред кулинарните шедьоври на З. Имамова

Лесно вкусно пиперково сирене, което се прави в Абланица от незапомнени времена

Пиперково сирене /или пиперкьово сирене, по абланишки/ се прави от извара /урда/, към нея се добавят нарязани пресни чушки, пиперки. Оригиналната рецепта е със зелени чушки, но аз понякога слагам и малко червени. Посолява се, разбърква се хубаво и сместа може да се съхранява по няколко начина. Първият вариант, от едно време, е в бурканчета. Отгоре пиперковото сирене се захлупва в буркана със сол. Получава се един вид капаче, което служи за съхранение. Другият вариант е сместа да се стерилизира съвсем малко и третият /съвременният/ е в пликчета във фризера. Преди консумация изваждаме торбичка и след като се размрази, се добавя малко кисело мляко, да стане по-течно. Сваряваме картофи, може да се нарежат или да бъдат цели, и с тях си топкаш в сместа. Много вкусно е и пиперковото сирене просто намазано на филийка хляб.

Опитваме се да запазим традициите, пък който има желание…

Младите трудно се захващат да правят тези кулинарни вкусотии. Не съм видяла млада булка да седне да прави кус-кус. На тях им е по-лесно да отидат до магазина. Пък и има кой да им прави, свекървите се грижат. Но като се замисля и ние сме били така на времето.

Населението на Абланица наброява около 3000 души, но много от тях са в чужбина.

Дори и сега, по време на пандемията, не са се завърнали, стоят там и работят, доколкото могат. А иначе тук преди време много се отглеждаше тютюн, но сега предимно се сеят краставички корнишонки, картофи. Хората опитват да се занимават с нещо, да изкарват по някой лев, да минава времето. Извън земеделието повечето от жените работят в гръцки шивашки цехове наоколо.

Основните направления на читалището са библиотеката и художествената самодейност, но пари за нови книги няма.

Имаме над 330 читатели годишно. Сега заради коронавируса и противоепидемичните мерки малко намаляха, но който си има желание, си чете. Факт и е че в наше време всеки разполага с устройства – компютри, телефони и интернетът измести книгата, но тя е най-важна. Лошото е, че пари за нови книги няма . Правим проекти и при одобрение от Министерството на културата ни отпускат средства. Досега 4 пъти са ни дали, но това е малко, а всеки търси нова художествена литература, автори. Читалищата нямат достатъчно пари да купуват. Хубавото е, че много хора даряват. Дори и сега се занимавам точно с това. Получих дарение от книги и ги завеждам.

Една от гордостите на Абланица е мъжката фолклорна група

Групата, в която свирят и пеят около 13 човека, се представя много добре и на национално, и на международно ниво. Носители са на множество отличия, включително и от международни фестивали. Като ревностни почитатели и радетели на българския фолклор се изявяват, представят Абланица и страната ни и в Гърция, и в Турция, и в Черна гора. Тази година не са пътували никъде, причината е ясна. Другото е, че самодейците са на възраст, а младите не се включват, за да се продължи тази тръпка.