Бившият военен комендант К. Грънчаров: За три дни аериране състарявам с 3 г. гроздовия еликсир
95% от помпичките за аквариум, продадени в благоевградските зоомагазини, всъщност отиват в бидоните с новоизпечена ракия. Това е тенденция, която се наблюдава през последните години, обясняват търговци.
„Когато клиент ни се обади да пита за помпички, първото, което питам, е дали му трябва за ракия, или за аквариум с рибки“, разказа Габриела Тодорова, съсобственик на зоомагазин в Благоевград. Тя отбелязва, че най-търсени са помпичките за съд с обем от 20 до 30 литра и че търсенето е сезонно, като рязко се увеличава през есента. Хората разчитат на опита на търговците, консултират се с тях и им се доверяват при избора на машинката за аериране.
„Повече от 10 г. имаме зоомагазини и първият път преди време, като дойде клиент да търси помпичка за аквариум, която да използва за ракия, бях наистина учудена“, признава Габриела. Съпругът й Антон се усмихва, защото още като младеж бил чувал за практиката за състаряване на ракията от приятели от Санданско-Петричкия регион.
Плюсовете и минусите на бързото „отлежаване“ коментира за „Струма“ бившият военен комендант на Благоевград Калин Грънчаров, който освен с мащабните си колекции на старинни вещи и изкуство се слави и като майстор на виното, но най-вече на ракията. Той разказва, че да произвежда гроздовите еликсири му е хоби от над 50 г., макар че самият рядко пие, и то само в добра компания. Не продава, но обича да подарява и няма навика да колекционира отлежала ракия. На въпрос дали е запознат с практиката с помпичките за аквариум Калин Грънчаров бе откровен:
„От няколко години аерирам ракията, след като я изпека. Постоянно търся литература да се образовам и го прочетох някъде, не помня къде. Имам две помпички, които раздавам и на приятели да ги ползват“, разказа табиетлията производител и разкри тънкостите, които спазва при направата на пивка ракия:
„Някои казват, че ракията трябва да се аерира по 20 и дори 30 дни, но тя изветрява за толкова време. Установих, че максимум 3 дни са нужни за този процес. Толкова са достатъчни тя да стане по-пивка, а 1 ден работа на помпичката в бидона с ракията я състарява с 1 година. Ако градусът на ракията е твърде висок, тя се разрежда с дестилирана вода, не от чешмата и не от Чакалица, за да няма странични примеси в аромата й. Още преди векове целият свят е разбрал, че алкохолът най-добре се резобира от организма , когато е с 40 градуса. Затова масово алкохолният градус на питиетата в търговската мрежа е 40 градуса. Тук-там има изключения от 43 градуса, например водката, и аз също я правя толкова, но нито уискито, нито водката могат да се сравняват с моята ракия! Тази година я направих от много хубаво, по-скъпо грозде – „Мускат отонел”, но то е ароматно, затова и ракията ми стана много ароматна. За бързо и пълно ферментиране слагам френски дрожди, но за протичането на процеса е много важно помещението, там температурата трябва да е от 20 до 28 градуса. Бъркам го по 4-5 пъти на ден да не засъхне отгоре. Може и да източваш, но вероятността да се запуши канелката е по-голяма. На 7-ия ден бурната ферментация е минала, запечатвам и изчаквам още 5 дни. Тази година захарността на гроздето, което купих, беше 25,5%. Меря я с рефлектомер, веднага щом го сложа в съда, но се принудих да си взема и обикновен захаромер, защото една година чаках със седмици да падне на 0, а рефлектомерът все показваше 5-6%. Щом захаромерът тупне на дъното на чашата, значи захарта вече я няма. Аз ползвам едни пластмасови S-чета с водичка при затваряне на бидона (продават се в магазините) вместо буркан с маркуч, и когато течността се изравни, значи ферментацията е приключила. Щом захаромерът покаже 0%, виното е готово да се пече на ракия. Навремето, когато не е имало захаромери, хората са проверявали дали е преминала ферментацията с клечка кибрит, ако огънят над шапката на гроздето изгасне, значи още ври.
Варя ракията в модерните високи казани, където ми я преваряват 4-5 пъти, и я спирам на 40 градуса. Другата я хвърлям, защото в нея има 40 вредни фракции. Не съм жаден за 3-4 литра ракия повече, искам качество. Тогава слагам помпичката в съда с ракията, покривам отгоре с тензух и каквото е останало вредно, излита за 2-3 дни. Няма смисъл повече. Малко хора го знаят, но ако искаш да оцветиш ракията, има един дъб благун, в гората го познавам по по-широките листа. Напролет режеш най- пресните части на клонките, израснали предната година, обелваш кората да остане сърцевината, запичаш ги в печката (стават леко кафеникави) и си ги съхраняващ увити. От тях слагам за цвят, а и по-мека става ракията. Някои слагат дъбов чипс, но той има много фини прахови частици и една година страдах, защото ми замътниха ракията и трябва да се чака да се утаят. Слагал съм за цвят сърцевина на черница, опитвал съм и с преградките между ядките на орех, някои добавят билки – всичко е въпрос на вкус.
Друг начин да стане по-мека ракията е като на 10 л се слагат 200 г захар, не се притеснявайте, не боли глава от толкова малко количество. Разтопява се в малко спирт и ракията и се разбърква. Но за мен най-добре е да оставиш ракията, както излиза от казана – бяла и без добавки, за да усетиш аромата на гроздето, от което е направена“, дава рецептата си Калин Грънчаров. Той разкрива още, че до миналата година слагал по 1-1,2 тона грозде, но тази година рязко го намалил и се замисля дали изобщо догодина да прави ракия.
„Аз не помня откога не съм пил ракия, произвеждам я от мерак, но вече се уморявам. Децата и внуците също не пият, слагам я на масата за аперитив само като се събере фамилията на празник. А на приятелите я раздавам да се изфукат с хубава ракия при специален повод“, отбелязва любителят, превърнал се в експерт. На въпрос за рандемана той отбелязва, че от 100 л вино може да се изкарат до 20 л хубава ракия, и допълва, че в живота си не е правил ракия от джибри, а първата произведена от него ракия преди повече от половин век била от черносливки.
ДИМИТРИНА АСЕНОВА
