Зимата от стари времена та и до днес на село е сезонът, когато жените имат най-много време да се събират, така започват разказа си самодейките от фолклорната група в кюстендилското село Жабокрът, което през последните години се прочу не само като производител на най-хубавите зелки и зеленчуци в региона, но и като селото, където жените месят най-хубавите зелници. А кюстендилският зелник е прочут в цяла България не само като уникално ястие две в едно, но и като едно от най-майсторските произведения в местната кулинария.
„Тънкостите на хубавия зелник преди са се предавали като едно от най-големите богатства от майка на дъщеря, разказва председателката на читалището в селото Милена Стоименова. Самата тя не е кюстендилка, от далече е, но от години е снаха в Жабокрът и вече е майсторка в направата на уникалното ястие.
Тук в селото всяка жена може да омеси питка и баница, но за майсторка се признава тази, която може да меси зелник, а баш майсторката от години наред е бившата служителка на кюстендилския завод за кухненско оборудване Цветанка Миланова. Първите години на конкурса за най-хубав зелник наградите все отиваха в нейния дом, припомнят си жените в селото. Дори се наложило в правилата на конкурса да се запише, че който е печелил един път, повече не може да участва.
„Сега предавам тънкостите на снахите, те да участват“, казва къде на шега, къде на истина леля Цеца, както я наричат познатите й. По нейните думи, който не е опитвал кюстендилски зелник, губи много. Опита ли го – ще се влюби в него завинаги.
Иначе майсторите кулинари обясняват простичко, че зелникът е задушена баница, с една кора се завиват всички останали и има плънка в средата.
Преди години, когато мъжете са отивали на работа на полето, често са тръгвали със зелник в торбата, тъй като на практика и хлябът, и манджата са заедно, удобно е за пренасяне и насища, така обяснява историята на зелника етнографката от историческия музей в Кюстендил Катя Керемидарска. Тя разказва и често срещаната грешка при хората, които за първи път чуват думичката зелник. Отхапвайки парче от него, очакват, че ще намерят вътре зеле, а на практика плънката може да се направи от лук, спанак, коприва, зеле, лапад… Накратко, от всичко зелено, което може да се намери в зеленчуковата градина. Често за разкош в изпържените зелении може да се види чушка или дори сирене, а през зимата върху зелника се нареждат и парчета месо, или пръжки, за да е по-блажен, разказва Керемидарска.
Според нея всяко село имало своя рецепта за направата на зелник, но общите изисквания са, че корите трябва да са тънки, та през тях да може да се чете вестник. Тънкостта при приготвянето на зелника е в сушенето на корите, преди да бъде завит, нещо, което не се прави при баниците и придава уникален вкус на зелника, издава още една от тайните на тестеното изделие Керемидарска.
Малко преди новогодишните празници жените от фолклорната група в читалището на село Жабокрът се събраха, за да обменят тайни при приготвянето на зелник, а и да научат едно от момичетата в селото как се точи тестеното изкушение.
Естествено в ролята на учител се прояви леля Цветанка Миланова, която показа своята рецепта и технология. Тя знае как да върти точилката и да точи кори, през които и дребните букви от вестника да можеш да прочетеш.
Нейната рецепта:
За да е хубав зелникът, трябва хубаво брашно, а и маята да се подмеси предварително, разказва леля Цеца. Маята се подмесва с малко хладка вода и по една лъжичка олио, захар и брашно. Слага се на топло и и се чака да шупне.
През това време се пресява няколко пъти 1 кг брашно, защото е важно в брашното „да вкарате“ много въздух, издава тайната на майсторлъка си леля Цеца. В пресятото брашно се прави кладенче в средата и в него се слагат 1-2 яйца и щипка сол, като най-накрая се добавя бухналата мая. От тези съставки се замесва тесто, което не се чака да втаса, а се дели на 7 топчета. Тях оставяме да почиват около 10 минути и започваме точенето им, разказва леля Цеца, докато ръцете й пъргаво смесват, натискат и събират тестото.
“Задължително при точенето пръскам примесени царевично и пшенично брашно”, казва Цветанка Миланова. Защо точно царевично брашно, трудно може да се каже, но така тестото се точи по-лесно и тънко, обясняват жените около майсторката. Точи, допълват майсторките и обясняват, че след като се разточи, всяка кора се слага да се суши.
Заради това правенето на един зелник отнема 4-5 часа, но е вкусен, обясняват жените и допълват, че седмата кора не се суши, а се слага направо в тепсията, като тя трябва да стърчи по една педя отвсякъде.
„Това е един вид постелка, за „зелето“, хем да не се разпилява плънката, а и да не изтичат соковете към другите кори и да ги вглетят, казват майсторките.
За “зелето” по коледните и новогодишните празници най-често се запържват праз лук, сирене и 3 яйца.
Ние си правим и сушена коприва, така че и нея може да сложите в „зелето“, допълват жените, като вещо обясняват, че сушената коприва не се пържи, а се слага в хладка вода, за да омекне, и се добавя изцедена към запържения праз, като след това се начупва сирене и се чукват три-четири яйца.
Всяка кора се ръси с масло и олио /смесени и стопени в съотношение 50:50/, и богато се поръсва със сирене. Свива се на хармоника и се реди отвън навътре в тепсията.
Шестата кора се реже на две парчета, едното парче с 50 см диаметър, слага се в средата на зелника, като върху него се сипва “зелето”, но не се притиска.
“Покрива се отгоре с другата част от кората. Оставям повече от кората и правя една хубава роза, която е запазена марка за моя хубав зелник. Накрая всичко се покрива с външната, седма кора, хубаво накъдрена, но рехава, да не се стуткави. Замесен с песен, изпечен с любов, това е майсторията на моя зелник”, казва накрая Цветанка Миланова с усмивка, сякаш е най-лесното нещо на света.
Иначе друга тънкост при направата на зелника е, че се пече в студена фурна, защото докато тя загрява, тестото втасва. След като се изпече, кюстендилският зелник се попарва с масло и малко вода, завива се в бохча и след половин час… да Ви е сладко!
Зелникът е уникално ястие, можеш да го поднесеш и сутрин за закуска, за обяд, и за вечеря и все ще е на място, казва леля Цветанка. Според нея всяка домакиня си има тайна, нейната е, че смесва три вида зеленина – лук, коприва и щафел, обяснява майсторката на жабокрътски зелници. За хубавия зелник трябва и хубава точилка, както и масълце, без тези неща хубав зелник не става, казва още леля Цеца.
Приказки за делник и за празник
Рецептите в Жабокрът са толкова богати и пъстри, като носиите на жените, които ги приготвят. С втъкнати зад ухото китки, с бели ризи и червени фути стопанките разказват и пеят.
Най-тежкият период в живота от миналото е бил жътвата. Тогава стопанката ставала по тъмно и приготвяла кисело, правила зелник, наливала и бърканица и тръгвала към нивата, за да занесе на аргатите. Затова и до днес летните манджи в Жабокрът са бързи и леки, за да е леко на работниците, а зимните са засукани и вкусни – като за заслужена почивка.
В селото няма къща без специална рецепта за зелник, основно ястие в този район, дори песни са му посветили като „Замесила булка кюстендилски зелник““.
„Моята баба правеше зелник не само от зеле или праз, тя слагаше и листа от цвекло, листата на градинска метла, малко лозови листа, та дори и с листата на картофа, макар че казват че са отровни“, спомня си кметицата на селото Десислава Стоянова и продължава – всеки сезон се приготвя зелник с различни зелении. Интересна и вкусна е нашата кухня, а и жените навремето са били много изобретателни. Трябвало е да хранят много гърла и са използвали всичко, което има в градината или на полето. В нашия край най-развито е било зеленчукопроизводството. Отглеждани са огромни масиви със зеле, моркови, картофи, лук, чушки и какво ли още не. Хората са имали и за себе си, и за търговия, така са се прехранвали, от щедростта на земята и своето трудолюбие, допълва селката управничка и обяснява, че хората в Жабокрът са много трудолюбиви.
В Кюстендилско няма къща без ниви и зимник без туршии, и в миналото, и днес хората са учени в грижа за земята, а тя година след година щедро им се отплаща, разказва етнографката Катя Керемидарска. Според нея
Най-хубавото време за хората в Кюстендилско е есента, защото тогава е урожай.
„Тук няма къща без голям зимник“, разказват жените в селото. „Колкото е къщата, толкова е и зимникът. Там прибираме картофите, зелето, морковите, ябълките, а селото ни е известно със зеленчуците си. В зимника се прибира и туршията, нареждат се буретата с ракия и вино, а и за месото да има място. В нашето село открай време хората през другите сезони много работят, а през зимата посрещат гости и тогава се гледа какво ще сложат на трапезата. Всяка жена си приготвя зимнина, като се търкули септември и започваме да прибираме плодовете и зеленчуците, идва и подготовката за зимнината“, разказват жените. А зимата е и време за социални контакти, жените се събират в някоя от къщите. Голяма част от зимнината – от червения пипер за подправка до сладката и туршиите, правим сами, но виж ракията е само мъжка работа. В цяла България ракията се вари, при нас, в Кюстендилско ракията се пече. Правим най-много ябълкова и черешова ракия, е има и гроздова и сливова, но по-малко. При нас има най-много череши и ябълки, обясняват жените и допълват, че черешовата ракия е много пивка, но каквато и ракия да сложиш, трябва мезето да е вкусно, наше, допълва историята председателката на читалището Милена Стоименова. През това време зимното слънце наднича срамежливо в широката стаята на читалището, а жените една през друга споделят аромати, спомени, вкусове и настроение от всекидневието. Връщат се в своята младост и си припомнят рецепти от техните майки и баби, после за работата на полето и за топлите зимни вечери край огнището. Такива са и делниците, и празниците на тези хора – все със земята са свързани и с нейните плодове.
