Агнетата натоварват повече мускулите си в дясната част на тялото. Затова всички майстор готвачи твърдят, че най-вкусна е лявата плешка. Нейните мускулни влакна не са така жилави и сухи от претоварване, както са тези на дясната, и остават сочни и крехки след термична обработка.
Но препоръките за избор на най-вкусното агнешко за празника не спират дотук. Старите готвачи тертиплии твърдят, че най-вкусна е лявата плешка на женското черно агне.
С какво черното е по-добро от бялото?
Месото му е същото като на бялото – не се различава нито по цвят, а според повечето съвременни готвачи не превъзхожда бялото и по вкусови качества. Приготвя се по същите рецепти. Имиджът му се дължи по-скоро на символиката. “Черното агне винаги се е считало за по-силно като дух и аура. Едно време животните често са били клани за гадателство. И изобщо по такива ритуални причини черното винаги се е смятало за по-силното от бялото и това е една от причините да се предпочита и тогава, и сега”, разказва Ути Бъчваров.
Неслучайно старите хора казват, че чорапи от черна вълна нямат късане, а дреха – няма подгизване, дори да я намокрите. В месото може и да няма голяма разлика, но тъмнорунните овце са с по-плътен косъм и се предпочитат в текстилното производство. Поради тези физически особености, а и внушителния цвят на агнето в народопсихологията битува убеждението, че черното агне превъзхожда бялото, пише 24 часа.
Делението, което всъщност има значение за вкуса и крехкостта на месото, е друго. Не на черно и бяло, а на полски и планински агнета. Най-общо казано, едните прекарват дните си в кошара и ядат мляко и люцерна, а другите – планинските, веднага след като се родят, са изкарвани по полетата. “Аз лично предпочитам планинския тип. Другите стават по-големи, имат повече месо. Ресторантьорите предпочитат по-скоро тях – полските агнета, защото те се разфасоват по-лесно, но на хората, които си вземат за вкъщи, препоръчвам планинските”, казва Ути Бъчваров. Ако се чудите как да ги разпознаете – планинските са около 12-13 кг, а полските – към 15-17 кг. А съвети за това как да ги приготвите, за да станат крехки и сочни, четете долу:
Как да купим прясно месо
Ще го познаете по розовото месо и бялата мазнина. Ако месото е по-червено, а мазнината – жълтее, животното е по-старо. Не е задължително да е лошо, но не е агне.
Колко голямо трябва да е
На възраст – около 3-4-месечно. Те са най-вкусни, защото още се хранят само с мляко. На килограми – ако ще пълните цяло агне, ви трябва 12-13-килограмово животно – тоест агне от планински тип. Но не по-малко, защото ще събере по-малко плънка, а и има по-малко количество месо. “Аз лично отричам пълненето на цяло агне, защото приготвянето му е много трудно и обикновено половината е направена добре, другата половина остава жилава. Препоръчвам агнешкото да се пече на хубави големи парчета, а дроб сармата да се прави отделно – така тя става най-вкусна. В нея сложете карантиите без черния дроб. Него може да изпържите отделно, но никога не го солете”, съветва Ути.
Начини на печене
В гювеч или под фолио: Дали месото ще е сухо, или не, зависи от това дали е от младо животно и как се пече. Един от най-препоръчваните начини е в тава под фолио или в запечатан гювеч с малко сос и много масло. Така повече се доближаваме до стария метод на печене на пещ, напомня Иван Звездев.
В сено: Майстор готвачите казват, че сушената ливадна трева придава сладък вкус на месото. И, разбира се, свеж аромат на билки. Не бива да я бъркате със сламата. Снабдете се с добро сено, накиснете го във вода за един час и разстелете на дъното на съда за печене. Оформете “легло” и сложете в него парчетата месо или цяла плешка. Не добавяйте много подправки, за да усетите ефекта от сеното. Полейте с мазнина – най-добре стопено масло и малко зехтин, покрийте и отгоре със сено и печете на тих огън за около 3-4 ч. Целта на готвенето в сено е бавното задушаване.
В тиква: Най-често така се приготвят дивеч, заешко и агнешко. За целта е необходима голяма тиква за печене, чийто капак се изрязва, а сърцевината се издълбава. Вътре се слага месото – задължително на парчета, за да се побере, полива се с малко вино – бяло за заешкото и агнешкото, червено за дивеча. После се похлупва с капака и се пече на бавен огън, докато тиквата омекне, а месото се сготви до крехкост в ароматния и? сок.
Под брашнена коричка: Този метод се доближава до готвенето под фолио, но запазва месото още по-сочно, защото соковете не изтичат в тавата. Пригответе гъста каша от вода, брашно и червен пипер. Намажете месото обилно с масло, посолете, а отгоре “запечатайте” с брашнената каша.
От коя час на агнето
За да сготвите вкусно агнешко, е добре да знаете кои части на животното са подходящи за различните ястия. За задушаване под фолио или в гювеч са най-добри плешката, коремните части (ребрата) и вратът. По-тлъстите части – врат и ребърца, изискват повече време и по-ниска температура. А по-крехките се пекат на умерена температура, за да не се свият и да не станат сухи. “Ако се чудите какво да правите с бутчетата, транжирайте ги и ги метнете на барбекюто или в тигана за един друсан кебап – с пресен лук, пресен джоджен, люта чушчица. Ако ги печете на барбекю, обезкостете ги, нарежете ги с остър нож напречно на мускулните влакна на пържолки с дебелина около сантиметър-сантиметър и половина и леко ги начукайте. Ако ги приготвяте така, не ги солете предварително. За фурна може”, обяснява Ути.
Киснене и мариноване
Мариноването в зехтин с чесън или подправки се отразява добре на крехкостта на месото. С такава смес може да намажете агнето още от вечерта. Що се отнася до соленето – посолете, но внимателно, няколко часа преди печене. Агнешкото е от месата, които могат лесно да се пресолят. Затова поръсете умерено и втрийте в месото – малкото количество сол ще го направи по-крехко. Някои готвачи препоръчват дори киснене в солена саламура от литър вода и 1 с.л. сол няколко часа преди печене.
