Благоевградчанинът с 37 г. стаж като сервитьор Христо Тодоров: Щастлив съм с работата си, когато има колектив и правила, всичко е перфектно

Браншът изпитва глад за кадри, критериите вече са много занижени и много хора по необходимост стават сервитьори, друг е въпросът как се справят

С 37 г. стаж като сервитьор 59-годишният благоевградчанин Христо Тодоров е сред малцината доайени в професията в областния център на Пиринско. Завършил е Електротехникума, но целият му професионален път е свързан с хангъла и търговската зала в ресторантите. Разказва, че от някогашния „Балкантурист” в момента в Благоевград са останали трима професионалисти – Огнян, който работил в нощния бар, сега е в мотел „Орбита“, а той и Бойко от механата на „Ален мак“ са заедно в парк хотел „Бачиново”.

Христо Тодоров е категоричен, че ако има шанса да смени професията си, пак би избрал сервитьорството.

-Христо, защо стана сервитьор?

-Заради общуването с хората. Работата в телефонния завод, за където ни готвеха в техникума, не ми беше присърце. През 1985 г. започнах да продавам сладолед на Младежкия дом и ми хареса да общувам с хора. Разбрах, че от „Балкантурист“ организират курсове за сервитьори към Българската асоциация „Туризъм и отдих“, записах се и заминах за Пловдив на 6-месечно обучение. През деня учехме, а вечер имахме практика в най-големите ресторанти в парк хотел „Ленинград”, в „Тримонциум” и в Новотела, всички разходи ни поемаше държавата.

-Сега никой не търси тапия за сервитьор и заведенията пак страдат от липса на персонал…

-Тогава не можеше да работиш в сферата, без да си изкарал курсовете, ако не 6-месечните, то поне 3- месечен към ОКС. Аз предпочетох по-сериозното  обучение .

-Защо не стана барман или готвач?

-Заради общуването с хората. Тогава барманите работеха в закрит мокър бар в ресторанта, а в града ни имаше само 2-3 барчета, в които си имаше титуляри.

-Как се вреди да започнеш работа в най-добрия в онези години ресторант на „Ален мак“?

-Имаше хора които гледат кой как може да работи. ПО ОНОВА ВРЕМЕ В „АЛЕН МАК“ НА СМЯНА БЯХМЕ 26 ЧОВЕКА, НЕ НИ ДАВАХА ПОВЕЧЕ ОТ 3 МАСИ, БЕЗ ЗНАЧЕНИЕ ДАЛИ СА ДВОЙКИ, ЧЕТВОРКИ, ПЕТИЦИ, ШЕСТИЦИ.

-Какво бъркат масово днес сервитьорите?-Всичко. Много рядко ще видиш обслужване по всички правила и изисквания. Най-елементарното е, че носят на клиента безалкохолното или виното отворени, но хората си мълчат и не изискват да се отварят пред тях. Добрият сервитьор не бива да се натрапва на клиента, а да го обгрижва и да откликва  на желанията му. Това става, като се следи непрекъснато масата, а не да хвърлиш първото и второто и да отидеш да пушиш или да си цъкаш на телефона. Жалко че сега клиентите търсят сервитьора, не обратното.

-Кажи ми какви са правилата за добро обслужване в един ресторант?

-На първо място е униформата, тя е задължителна заедно с баджа.

СЕРВИТЬОРЪТ ВЕДНАГА ТРЯБВА ДА ОТИДЕ ПРИ КЛИЕНТИТЕ, ЩОМ СЕ НАСТАНЯТ, И ДА ИМ ДАДЕ МЕНЮТО.

Ако много се чудят (защото някои менюта са много големи), да им обясни кое ястие какво е, да ги попита за предпочитанията, дали имат проблеми с някои храни, и да ги упъти в избора.

-Често сервитьорът става изкупителната жертва за грешките в кухнята. На теб случвало ли ти се е?

-Хората, които имат ресторантьорска култура, са наясно, че сервитьорът няма „вина“ за съдържанието на чинията, но той е този, който следи какво се издава от кухнята. Много пъти в бързината готвачите забравят да сложат някоя съставка, посочена  в менюто, и ако ястието не е по рецептурник, връщам чинията да я направят както трябва. Имал съм такива случаи.

-Разкажи ми по-интересни случки от практиката си.

-В годините около посещението на Дипломатическия корпус в Благоевград в ресторанта на „Ален мак“ имахме много работа, презареждахме всеки ден за по 200-300 души,  имахме много групи от Гърция и от страната, а  комплексът беше най-добрият в града.

-Как реагираш, ако ти се падне капризен клиент?

-Клиентът за мен винаги е номер 1 и има право. Колкото и да е капризен, не ми тежи, старая се да му угодя.

-Не ти ли се е случвало някой да те ядоса и да те изнерви с претенциите си?

-Не, колкото по-капризен е, толкова повече се старая да му угодя, и на него му става неудобно. В годините преди демокрацията, като обслужвахме партийните величия, всичко беше по протокол: влизаха в 8 ч. вечерта и се знаеше в колко часа се сервира първото, второто, третото, а 1 час преди полунощ си тръгваха.

СЕГА МНОГО ОТ ХОРАТА, КОИТО ПРАЗНУВАТ СЕМЕЙНИ ПОВОДИ В ЗАВЕДЕНИЕ, НЕ ИСКАТ ДА СПАЗВАТ РАБОТНОТО ВРЕМЕ И СИ МИСЛЯТ, ЧЕ КАТО СА ПЛАТИЛИ, МОГАТ ДА СТОЯТ ДО 2-3 Ч. СЛЕД ПОЛУНОЩ.

Те не си дават сметка, че това е свързано с извънреден труд , който трябва да се плати, но хубавото е, че много собственици държат на правилата и ги спазват.

-Спомена, че си обслужвал бивши партийни величия…

-Да, обслужвал съм и Тодор Живков, и членовете на Политбюро Милко Балев, Пенчо Кубадински и др., когато идваха в Благоевград.

-Бившият Първи капризен клиент ли беше?

-Не. Милко Балев беше по-капризен.

-В какво се изразяваха претенциите му?

-През зимата например искаше да яде череши, и това бе във времето, когато по магазините пускаха само банани и портокали само за Нова година и за тях хората се редяха  на огромни опашки. Но за специалните клиенти имаше и ананаси, и неща, за които обикновените хора не бяха дори чували.

-Покрай такива гости опитвал ли си по-странни гозби?

-Всичко сме опитвали. Някога беше задължително, а  и сега собствениците, които разбират от този бизнес, го практикуват, при ново меню всички ястия се дегустират от персонала и всеки си казва мнението. Така знаеш какво сервираш на клиента и какво да препоръчаш в зависимост от вкуса и предпочитанията му. 

-Преди няколко дни министър Василев поиска да се облага с данък бакшишът за персонала, истина ли е, че сервитьорите работите за бакшиша, не за заплатата?

-Това предложение е много смешно, защото бакшишът не е задължителен, него или го има, или го няма, той е подарък от клиента, когато е доволен от обслужването и когато има възможност. Имах случай с момче, което видимо не живее „на широко“, остави ми 2 лв. с извинение: „Знам, че се оставя, но нямам повече“. Жестът му ме трогна !

-Кой е най-големият бакшиш, който си получавал до момента?

-Бакшишът зависи от ресторантьорската култура на човека и от манталитета му. Не всеки оставя, дори и онези, които са изключително доволни и имат възможност, и не можеш да се сърдиш. Но не е приятно, когато си свършил перфектно работата си и виждаш, че клиентът е състоятелен, той дори да не ти благодари.

НО НА 4-5 ГОДИНИ СЕ СЛУЧВА ЕДИН ДЕН, В КОЙТО КЪСМЕТЪТ ДА Е НА ТВОЯ СТРАНА И КЛИЕНТИТЕ ОТ ВСИЧКИТЕ МАСИ, КОИТО ОБСЛУЖВАШ, ДА СА ОСОБЕНО ЩЕДРИ.

-Колко най-много ти е оставял клиент?

-Беше бизнесмен от Пловдив, Рангел (Ронго), президентът на „Марица“, лека му пръст. Тогава работех в Слънчев бряг в ресторант „Джани“. Той беше с двама души и охраната и коментираха на житейски теми, позволиха ми да се включа в разговора и остана впечатлен от познанията ми по география, в сферата на политиката… Накрая ми остави бакшиш, близък до размера на сметката, но това е единичен случай, затова и го помня.  Възможно е колеги да изкарват и много пари от бакшиши в заведения с ВИП клиенти, но аз не знам.

-Случвали ли са се разправии между колеги заради бакшиш?

• Не, а който се хвали, е комплексар. Има клиенти с предпочитания точно кой сервитьор да ги обслужи и си мисля, че скоро ще дойде времето, когато със запазването онлайн на маса хората да си избират и от кого да бъдат обслужени. Като се съберат 3 маси на вечер, сервитьорът се зачертва от „менюто“, и  така ще се стимулира конкуренцията сред колегите.  Когато работех в Слънчев бряг (2007-2008 г.) всеки ден бонът на колегата с най-висок оборот се закачаше на стената и всички се стараеха да го минат. Същото се правеше и за седмицата. Там се работеше много професионално и затова винаги имаше опашка, местата в ресторанта бяха 450, а на вратата чакаха по 100-150 души да се освободи маса. Преди да отида там, си мислех, че знам всичко в бранша, тъй като имах сериозен опит, но се оказа, че страшно много неща научих и надградих, защото професията ни се развива постоянно като сервиз, чаши, аранжировка, подреждане на ястията…
• -Навремето в сферата, в която работиш, държавата предлагаше специализации в чужбина, възползвал ли си се от този шанс?
• -Не. Мои колеги ходиха в Германия на обмен за по 6 месеца, аз също можех да замина в началото на 90-те години, но тогава се роди синът ми, от магазините изчезнаха много стоки и трябваше да помагам повече на семейството си.
• -Как преживя годината на голямата инфлация, когато лягахме със заплата от 500 лв. и се събуждахме с 5 лв.?
• -По време на стагнацията и девалвацията на парите ресторантите бяха пълни. Който имаше пари, ги харчеше, защото знаеше, че на другия ден може да ги загуби. Тогава имахме много работа.
• -Спомена, че си семеен, как съпругата ти изтърпява липсата ти от дома всяка вечер и на празниците, когато семействата са заедно, теб все да те няма?
• -Такава е професията ни и тя знаеше какво работя. ЗА ПЪРВИ ПЪТ ПО ВРЕМЕ НА ПАНДЕМИЯТА РАЗБРАХ КАКВО Е В СЪБОТА И НЕДЕЛЯ И НА ПРАЗНИЦИ ДА СИ С БЛИЗКИТЕ СИ.

Всяка професия нещо ти взима, друго ти дава, отстрани изглежда, че нашата е лека и всеки може да я върши. На практика вече всеки я върши, защото критериите вече са много занижени и  много хора по необходимост стават сервитьори,  няма какво друго да работят, а браншът изпитва глад за кадри. Как се справят е друг въпрос и зависи от собствениците на заведенията, но те пък им дават ниски заплати и си затварят очите за липсата на професионализъм.

-Какво е най-важното, за да станеш добър в професията?

-Всички по презумпция сме добри, но едни ходят с желание на работа, други просто са на работа, и там се къса нишката. Това  важи за всяка професия. Ще си призная, че аз като съм на работа, не се изморявам. Когато има правила и те се спазват, всичко върви леко, а всяко заведение има свои правила – кога отваря, кога затваря, кога се сервират обедни ясния, вечер какво се предлага. Разбира се, винаги може да се направи изключение, например ние никога не сме отказвали супа на майка с дете вечер, въпреки че тя се сервира само на обяд.

-Кое е най-трудното в професията ти?

-Да има колектив на работното място. Когато го има, всичко върви перфектно. Добрият сервитьор трябва да има добър психологически подход към клиентите, не може да гледаш човек на масата как се поти и бърше челото си с ръка и да не се сетиш да му подадеш един хангал да му стане по- комфортно и удобно.

-Оценяват ли клиентите загрижеността и вниманието на сервитьора?

-Да.

-Кога ти е било най-трудно?

-Не ми е било трудно и не съм сменял често работното си място. До 1990 г. бях в ресторанта на „Ален мак“, после се преместих в нощния бар. Когато в началото на демокрацията бизнесмени го взеха под наем, бях 1 г. управител, след това работих в „Лучано“ – бара на Илия Пасков, той ценеше много висококачествения персонал и при заплати в бранша около 200 долара по онова време даваше двойно.

ТОГАВА, ПРЕЗ 1993-1994 ГОДИНА, ТАМ ПРАВЕХМЕ 90 КОКТЕЙЛА И 6 ВИДА МЕЛБИ И ИМАХМЕ НАЙ-ГОЛЯМАТА КЛИЕНТЕЛА В БЛАГОЕВГРАД.

С жена ми работихме малко в Слънчев бряг, после и на Рилския манастир пак бяхме заедно. 13 г. съм работил там в ресторант „Рила“, а сега от години съм в парк хотел „Бачиново“.

-Обслужвал си доста чужденци, как се справяш с чуждите езици?

-Докато бях в „Ален мак“ от многобройните групи гръцки туристи научих гръцки и често ме питат дали не съм работил в чужбина. От обща култура се справям с английски, руския го знам от училище, в школата учихме немски, с френски също се оправям. Знам по стотина думи и мога да обслужа клиентите, и те са доволни .

-Защо през последните години девалвира професията ви?

-Клиентите вече нямат добра ресторантска култура и изискванията са силно занижени. Поколението след 1990 г. нямаше къде в Благоевград да види и да почувства атмосферата на ресторант от висока класа, защото такъв нямаше дълго време. Имал съм случай на сватба бащата на младоженеца ни запознава с думите: „Нали ме питаше какви са били сервитьорите едно време, ето такива!“.

НА ДНЕШНОТО ПОКОЛЕНИЕ ДОРИ ИМ Е СМЕШЕН ХАНГЪЛА И МЕ ПИТАТ КАКВА Е ТАЯ КЪРПА НА РЪКАТА МИ.

На клиентите им прави впечатление, че им наливам в чашата, а това е задължително – заедно с пълния сервиз да знаеш от коя страна да сервираш и отсервираш и да не чакаш да се отрупа масата с празни чинии, защото, първо, е неприятно на клиентите, а и натоварваш персонала в кухнята, като отсервираш всичко накуп. Ще повторя, че всичко зависи от собствениците, но и от клиентите. Виждам например, че има доста хора, на които не им пречи липсата на хигиена в някои заведения, щом продължават да ги посещават, без да изискват.  Когато човек е отишъл някъде с парите си, трябва да изисква.

-Изкушавал ли си се да отидеш в чужбина, където би взимал повече пари?

-И тук ми стигат.

-Ако имаш шанса отново да избираш професия, коя ще е?

-Пак бих избрал да съм сервитьор. Един преподавател имахме в Пловдив, казваше, че проститутка и сервитьор се раждат. Щастлив съм с работата си.

-С годините тя не ти ли натежава, постоянно да си на крак и да разнасяш тежките табли?

-Имам колежка на 72 г. и продължава да работи на същия режим като останалите. Наскоро гледах по телевизията колега от някогашния „Балкантурист”, на 80 г., и той продължава да работи. За по-голяма заплата не бих сменил работодател, който е професионалист в бранша. Работата ни натоварва физиката, но още повече психиката, защото си постоянно нащрек. Но когато я вършиш с любов, тя е удоволствие и радост.

Разговаря ДИМИТРИНА АСЕНОВА