Всички се оплакват, че трябва да се направи нещо за реколтата, за която работихме упорито цяло лято. Но колко хубаво е да отворите тези многобройни буркани по-късно през зимата и да откриете нови (или стари и любими) вкусове, да почерпите роднини и приятели с вашите вкусотии.
И какво са казали хората – ден година храни! И именно заради това е много важно да приготвим най-вкусната зимнина, която през студените месеци да отворим и похапнем.
В помощ на всички, които са решили и тази година са слагат буркани (често така обобщаваме цялата зимнина) имаме страхотни предложения.
Вкусна лютеница по запазена стара рецепта
Необходими продукти: 500 мл олио; 2 глави чесън. Зеленчуци: 3 кофи домати (10-литрови); 3 буркана пюре от чушки (5 кг червени чушки, сварени, смлени и претрити); сол на вкус; 3 кг патладжан (печен, обелен, смлян); 1 кг кромид лук (на ситно); 1 кг моркови (варени, настъргани на ренде, без люспи и семки). За марината: 300 мл винен оцет; 100 г сол; 200 г захар; 4-5 дафинови листа.
Начин на приготвяне: Чушките може да приготвим предварително и да стерилизираме. Сваряваме червените чушки, пасираме и може да претрием през сито. Посоляваме на вкус. Чушките по желание може да изпечем и да накълцаме. Доматите прецеждаме през тензух. Не ги смиламе, защото ще са по-воднисти и ще ни е нужно повече време за изваряване. Смесваме всички продукти за лютеницата в тава и варим до сгъстяване. Отделно смесваме и завираме продуктите за марината и бъркаме, докато се разтопят солта и захарта. Изваждаме дафиновите лиса и изсипваме марината в тавата. В олиото запържваме скилидките чесън до златисто и врялото олио изсипваме почти в края на готвенето. Бъркаме непрекъснато до сгъстяване. Чесъна може да не сложим в сместа. Овкусяваме лютеницата със сол и захар на вкус. Желателно е да загребваме по малко от сместа и когато изстине, да проверим вкуса й. Когато се сгъсти до желаната гъстота, сваляме от котлона. Получаваме смес, подобна на едро смляна лятна манджа, която смиламе (пасираме). Насипваме в сухи бурканчета (40 бр.), затваряме с капачки и варим 5 минути за капачка.
Сурова рязана туршия
Необходими продукти: За 1 буркан от 800 г: моркови; карфиол; зелени домати; камби; зеле; 6 с.л. оцет; 1 с.л. сол; 2 с.л. захар; 5-6 зърна черен пипер; 1 дафинов лист; 1-2 скилидки чесън; 2 аспирина; магданоз.
Начин на приготвяне: В бурканите слагаме всички подправки и аспирина и след това добавяме нарязаните зеленчуци. Доливаме вода и затваряме плътно с капачки. Обръщаме бурканите и ги оставяме така за 1 седмица. Лесно и вкусно!
Варена сланина
Необходими продукти: сланина; черен пипер; кимион; копър/семена; ситно нарязан праз; смес (каша) от счукани няколко скилидки чесън; червен пипер; оцет.
Начин на приготвяне: Нарязва се на правоъгълници, дълги колкото буркана, до ръбчето. По желание се поръсват с кимион, черен пипер, копър – смлени семена, праз… любима подправка. Пълнят се бурканите, прибавя се лъжица сол, вода – съвсем малко поема; запечатват се и се варят 3 мин. следа завирането на водата с ключ. Изваждат се и обръщат на капачката. Може да се яде на следващия ден след направата й.
Домашен ябълков оцет по изпитана рецепта
Необходими продукти: ябълки; вода (изворна); оцетна гъба по желание (оцет); захар (според сладостта на ябълките).
Начин на приготвяне: Почистваме ябълките от семенната им част. Избираме само здравите части (без гнилости) и ги смиламе заедно с кората. (По желание може само да ги надробим на дребно. Тогава задължително трябва да добавим вода). Напълваме ги в неметални съдове. Ако ябълките са с ниска захарност, добавяме малко захар или мед, но ако са много сладки, това не е необходимо.
По желание към смлените ябълки може да добавим и вода. Важно е да не напълваме съдовете до горе, за да има място за „кипването“ при ферментацията. Може да притиснем плодовата смес с нещо тежко. Покриваме съдовете с тензух. Може да ползваме и капачки, но не я затягаме. Важно е да могат да излизат газовете при процеса на ферментацията. Оставяме съдовете с ябълки (туби) на топло и изчакваме ябълките да ферментират. През това време периодично ги разбъркваме. Готови са, когато плодът падне на дъното (нужен е около 1 месец). След това (след първата ферментация) прецеждаме течността с неметална цедка и марля и я оставяме да ферментира за втори път (но сега вече за около 6 м.). След това време имаме готов ябълков оцет, който отново трябва да прецедим. По желание, за да ускорим ферментациите, може да добавим захар (7-9 с.л. на всеки 10-литров съд) и/или оцетна гъба. Дори да нямаме оцетна гъба, по време на ферментацията тя ще се образува. Може да отделим оцетната гъба и да я съхраним в бурканче, което да приберем в хладилника за следващата година.
Така приготвен, оцетът има много ценни качества и е много полезен.
Зимна салата от печени чушки и патладжани
Необходими продукти: 8 кг едри червени чушки (изтърбушени, изпечени, обелени); 4 кг патладжани (изпечени, обелени); 800 мл олио; 400 мл оцет; сол на вкус; магданоз; чесън (нарязан).
Начин на приготвяне: Чушките и патладжаните нарязваме на едро и смесваме в голям съд. Добавяме олиото, оцета и солта и отново разбъркваме. Варим заедно около 10 минути. Прибавяме чесъна и магданоза и сваляме от огъня. Напълваме в сухи буркани (около 18 бр.), затваряме с капачки и варим 20 минути. Зимата може да консумираме така, а може и да добавим сирене и яйца и да запържим за една бърза и вкусна вечеря.
Салатата е известна и с името „Алжирска салата“. В някои краища чушките и патладжаните не се нарязват, а се накъсват и затова там се нарича „Дърпана салата“.
Буркани със слънчеви люти чушки
Необходими продукти: люти чушки (без дръжки, надупчени). За буркан от 3 л: 250 мл оцет; 4 с.л. сол; 1 с.л. захар (с връх); 5-6 аспирина; синап; черен пипер на зърна; 6-10 скилидки чесън; клонки копър със семе; клонки целина по желание.
Начин на приготвяне: Във всеки буркан слагаме оцета, солта, захарта, аспирините, синапа, черния пипер, чесъна, копъра и по желание целина. Напълваме ги с чушките, доливаме вода и затваряме с капачки. Оставяме бурканите на слънце за 10-ина дни, като периодично ги обръщаме нагоре и надолу с капачките. След това ги прибираме на хладно. Стават много трайни и хрупкави.
Домати и печени чушки без варене
Необходими продукти: 20 кг домати; 20 г салицил (12 аспирина); 10 печени чушки (може и без тях); подправки по избор; сол на вкус; олио.
Начин на приготвяне: Смиламе доматите в машинка, която отделя семките и люспите, и добавяме смлените чушки, сол на вкус и подправките по избор. Прибавяме салицила и разбъркваме добре. Напълваме в бурканчета, затваряме с капачки и прибираме на хладно.
Чушки за пълнене
Необходими продукти: чушки; сол; захар.
Начин на приготвяне: Измиваме, изтърбушваме чушките и ги попарваме за кратко в завряла солена вода. Нареждаме ги плътно една до друга и изправени в бурканите. Заливаме ги с водата, в която сме ги варили. Във всеки 3-литров буркан добавяме и по 1 ч.л. захар. Стерилизираме за 5-10 минути.
Парена туршия
Необходими продукти: 4 буркана (800 мл), 1,2 кг камби (едро нарязани); 1,8 кг карфиол (на розички); 0,5 кг моркови (едро нарязани).
За марината: 400 мл оцет; 400 мл вода; 4 с.л. сол; 8 с.л. захар. За всеки буркан: 2 аспирина; 3 дафинови листа; черен пипер на зърна; целина.
Начин на приготвяне: Смесваме оцета, солта и захарта за марината и я оставяме да кипне. В нея попарваме зеленчуците за около 1-2 минутки, смесваме ги с целина и чесън и ги оставяме да изстинат. Във всеки буркан слагаме дафинови листа, черен пипер, напълваме със зеленчуци и слагаме аспирините. Заливаме със студената марината. Затваряме с капачка и ги оставяме 2 дни на слънце. Много хрупкава и вкусна през зимата.
Бански старец
Необходими продукти: прясно свинско месо от филето 2 кг; сланина 300-400 г; на килограм месо се прибавят 22-25 г сол (2 супени лъжици); черен пипер и кимион по 5 г (1 чаена лъжичка); шкембе от прасе 1 бр.
Начин на приготвяне: Към месото, нарязано на тънки филийки, се прибавят тънко нарязаната сланина, солта и едро смлените черен пипер и кимион. Сместа се разбърква добре, след което с нея се напълва плътно почистеното шкембе. Напълненото шкембе се зашива със здрав конец, натрива се със ситна сол, поставя се между две дъски и се притиска отгоре с тежест. Така престоява един месец, като от време на време се обръща. След това се измива със студена вода, поръсва се с дървена пепел и се окачва на проветриво място. Поднася се нарязано на филийки.
Смесена туршия в бидонче
Необходими продукти: зеле (на едри парчета); зелени домати (с 1-2 резки с ножа отгоре); моркови (цели или на едри парчета); люти чушки (леко срязани); чорбаджийски чушки (леко срязани, чушки сиврии); карфиол по желание (на розички); 1 целина (листа, стъбла и глава); цветно зеле (червена ряпа).
За саламурата: изворна вода; сол (400 г на всеки 10 л).
Начин на приготвяне: Трябва да избираме само здрави зеленчуци (без гнилости), които е желателно да са разнообразни, за да е по-вкусна туршията. Почистваме, нарязваме зеленчуците и ги напълваме в бидон. След 2-3 дни може да добавим цветно зеле или червена ряпа за цвят. Наливаме в бидона саламура до горе. Саламурата приготвяме по следния начин: разтваряме сол във вода (във всеки 1 л вода – по 40 г сол, или във всеки 10 л – по 400 г сол). Притискаме зеленчуците с нещо тежко (дъска, камък), за да останат зеленчуците под саламурата, и затваряме бидона с капак. През следващите 10 дни разбъркваме туршията всеки ден, а след това – периодично. Важно е да съхраняваме туршията на хладно място.
Лозови листа за зимата
Необходими продукти: лозови листа (листа от липа, лапад и др.); сухи бурканчета (пластмасови шишенца).
Начин на приготвяне: Листата трябва да са сухи. Подреждаме 4-5 листа едно върху друго и с помощта на тънка гладка пръчица (шиш, почистено тънко клонче от плодно дърво) ги завиваме на руло. Заедно с пръчицата вкарваме в наклоненото бурканче и внимателно изваждаме пръчката. Напълваме бурканчето плътно, затваряме го и го прибираме на хладно и тъмно място. Когато решим да правим сарми, ги изваждаме от буркана (на пластмасовото шише отрязваме дъното) и процедираме, както с прясно откъснати листа. Ароматът, който се носи от тях, е същият.
Кисело зеле по традиционна рецепта
Необходими продукти: цели зелки; 1 цветно зеле; синап или парче хрян. За саламурата: изворна вода (преварена); сол (на всеки 10 л вода добавяме по 400 г сол).
Начин на приготвяне:
Избираме само здрави зелки, без гнилости. Първо отделяме горните листа на зелките, почистваме ги и ги измиваме. На всяка правим по две дълбоки резки (на кръст) откъм кочана. Напълваме зелките в бидона с кочаните нагоре. Наливаме в бидона саламура, която приготвяме по следния начин: разтваряме по 400 г сол на всеки 10 л вода (1 л вода – 40 г сол)). След това притискаме зелето с тежест, за да останат зелките под саламурата, и затваряме бидона с капак. (Може да добавим 1 цветна зелка за цвят след 2-3 дни.) Важно е през следващите 10 дни да претакаме течността в бидона всеки ден. След тези дни претакаме периодично.
Два начина за претакане: 1. Наливаме вода от кранчето в долната част на бидона и я изсипваме отгоре. 2. Вкарваме в бидона единия край на тънък маркуч, който трябва да достигне дъното на бидона. Другия край оставяме извън бидона. След това през другия му край изсмукваме въздуха, който се намира в самия маркуч, като спираме, когато потече течността през него. Изтичащата течност напълваме в съдове, а тях веднага изсипваме обратно в бидона. Трябва да повторим това няколко пъти. Когато зелето стане кисело, прибавяме в бидона синап (10 г синап на 50-60-литров бидон) или парче хрян. Бидона с кисело зеле трябва да съхраняваме на хладно място. Така може да издържи до затоплянето на времето (пролетта). Когато времето се затопли: 1) може да приберем останалото кисело зеле в хладилника, или 2) да го напълним със саламурата в буркани, да ги затворим с капачки и да ги варим 2-3 минути (колкото за капачката).
Мариновани зелени домати с копър и чесън
Необходими продукти: 6 кг домати (на парчета, резени); 2 ч.ч. сол; 2 ч.ч. захар; 2 ч.ч. олио; 2 ч.ч. оцет; 4-6 глави чесън (на дребно); 3 връзки копър (на ситно, магданоз).
Начин на приготвяне: Поръсваме доматите със солта и захарта, разбъркваме ги и ги оставяме да престоят около 2 часа. Отцеждаме ги и изхвърляме отделения сок. Към доматите прибавяме олиото, оцета, копъра и чесъна и ги разбъркваме добре. Напълваме сместа в буркани, затваряме ги с капачки и ги варим 4-5 минути (колкото за капачката).
Буркани с печени патладжани
Необходими продукти: 2 кг патладжани; 15-20 скилидки чесън (на ситно стрит); 1 връзка копър (на ситно, магданоз); сол; оцет; захар.
Начин на приготвяне: Нарязваме патладжаните на шайби, претъркваме ги със сол и ги оставяме да отделят горчивия сок. Измиваме ги, отцеждаме ги и ги подреждаме в тава, покрита с хартия за печене. Печем ги във фурната на 180 градуса. Изваждаме ги и ги посоляваме на вкус. В сухи буркани поставяме по 2-3 с.л. оцет и 1-2 щипки захар. Напълваме печените патладжани плътно в бурканите, като помежду им пускаме чесън и копър. Копъра може да заместим с магданоз. Затваряме бурканите с капачки и ги варим около 20-25 минути. През зимата изваждаме патладжаните, добавяме малко олио или зехтин и са готови за консумация.
Ликьор от мента (ментовка)
Необходими продукти: 2,5-3 кг мента (с дръжките); 1,5 кг захар; 4 л вода (изворна); 2 л ракия; сладкарска боя (зелена за цвят).
Начин на приготвяне: Измиваме ментата с вода, но не я накисваме. Нарязваме стъблата и листата на едро. Поставяме в съда с изворната вода, леко притискаме с немного тежък съд и оставяме да престоят 24 часа. На следващия ден изстискваме и прецеждаме течността през тензух. Варим, докато течността намалее наполовина. Добавяме захарта и разбъркваме, докато се разтопи. Сваляме от котлона и оставяме да изстине. Прибавяме ракията, зелен сладкарска боя и разбъркваме. Напълваме в стъклени бутилки и затваряме с капачки
Хрупкав рачел
Необходими продукти: 2 кг тиква (кестенка); 2,5 л вода; 2 кг захар; индрише (карамфил, ванилия); орехи по желание; 1 бурканче глюкоза (от 400 мл); 10 г лимонтузу.
За варовата вода: 70 г гасена вар; 2,5 л вода.
Начин на приготвяне:
Тиквата обелваме и нарязваме на по-едри парчета с големината на кубчета локум. След това ги поставяме във варова вода, която е смес от варта и водата. Оставяме да престои 12 часа (колкото повече стои, става по-хубава коричка отвън, а от вътре е мекичка). Изваждаме и измиваме добре. В дълбока и широка тенджера (казанче) поставяме водата и захарта и оставяме да заври. Когато захарта се разтвори, добавяме тиквата и варим на слаб огън. Не бъркаме, а само притискаме отгоре, за да запазим парченцата целички. Рачелът е готов, когато количеството на сиропа се изравни с това на тиквата. Накрая добавяме за аромат индрише, карамфил или ванилия. По желание може да добавим и орехи. Прибавяме глюкозата и размитото в топла вода лимонтузу. Варим още 10-15 минути и рачелът е готов. Оставяме да престои 1 нощ. На другия ден насипваме в сухи бурканчета, затваряме с капачки и стерилизираме за 5 минути.
Гръцка салата
Необходими продукти: 5 кг патладжани; 3 кг зелени пиперки;
Начин на приготвяне:
Зеленчуците се пекат и се нарязват на ситно. Към тях се прибавят: 4 връзки магданоз; 1 чаена чаша оцет 6 градуса; половин чаша захар; 300 грама олио и се слагат да заври. В малка част от олиото се запържват 4-5 големи твърди зелени ябълки, нарязани на дребни кубчета, до златисто. Слага се сол на вкус. Заливат се патладжаните и чушките и добре се объркват. Пълнят се бурканите, запечатват се и се варят 30 минути. Когато се отвори бурканът, се добавят скилидки чесън на вкус, оцет и олио.
