ИСТОРИЯ НА КОНСЕРВИРАНЕТО

Консервирането е метод за стерилизиране на храна, в която хранителното съдържание се обработва и запечатва в херметически затворен контейнер. Целта е да се съхрани храната годна за дълъг период от време. Консервирането осигурява срок на годност, който обикновено варира от една до пет години, въпреки че при определени обстоятелства може да бъде много по-дълъг. Най-често консервите са в метални кутии, които изискват рязане на метала за отварянето им. Металът, от който се изработват, е обикновено стомана, покрита със слой от калай, макар че съществуват алуминиеви (които започват да се употребяват през 1960-та) и други консерви.
За откривател на консервирането се смята Никола Апер, който е бил френски сладкар и изобретател. Апер е бил син на търговец на вино и кръчмар и се е обучавал за готвач, по-късно основава пивоварна, но в крайна сметка работи като майстор-готвач. След смъртта на баща си през 1784 г. той открива сладкарница в Париж. Още тогава започва да го тормози въпроса за това как да предпази хранителните продукти от разваляне. Прави продължителни експерименти и в крайна сметка идеята му се очертава като успешна. През 1796 г. той продава сладкарницата и създава експериментална работилница в Иври сюр Сен и така през 1804 година отваря врати първата в света фабрика за консерви. През 1810 г. той е удостоен от френския министър на вътрешните работи с награда за неговия метод за предпазване на храните. Наградата е била свързана с условието той да публикува метода си в книга. Н. Апер допълнително развива своя метод на консервиране чрез нагряване на храната и херметичното й затваряне в стъклени съдове (метод, практикуван и до днес като консервиране чрез варене), и доставя в Англия 1812 консервени кутии. През 1827 година той предлага за пръв път и кондензирано мляко.
Увеличаването на механизирането на процеса на консервиране, съчетано с огромно увеличение на градското население в цяла Европа, доведе до нарастващо търсене на консервите. Направени са редица изобретения и подобрения, а през 1860 г. вече са възможни по-малки машинно изработени стоманени кутии, а времето за приготвяне на храната в запечатани кутии е намалено от около шест часа на тридесет минути.

МЕТОДИ ЗА КОНСЕРВИРАНЕ НА ХРАНА. СТЕРИЛИЗИРАНЕ, ПАСТЬОРИЗИРАНЕ, ЗАМРАЗЯВАНЕ И ОЩЕ…
Cтpeмeжът нa чoвeĸa дa зaпaзвa ceзoннитe pacтитeлни пpoдyĸти ce e пoявил oтдaвнa. Oщe пpeди дa пoзнaвaт мeтoдитe нa ĸoнcepвиpaнe, нaшитe пpaдeди ca зaпaзвaли тpaйнo дивитe плoдoвe, зeлeнчyцитe, мecoтo и pибaтa чpeз cyшeнe нa cлънцe, oпyшвaнe нa oгън, ocoлявaнe, зaмpaзявaнe c лeд и пp.
Има няколко познати метода за консервиране на любимите ни и храни и запазване на техните вкус и качества и през идните зимни месеци. Ще започнем със стерилизирането, който е първият познат метод за консервиране, въведен от Никола Апер. Най-кратко казано, това представлява дълго варене на храната в херметично затворени съдове, потопени във вода. Това е една от разновидностите на пастьоризирането. Процесът на консервиране на храната по този метод се извършва при плътно затваряне без достъп на въздух. По този начин се спират вредните микроорганизми, които развалят храната, като запазват вкуса й все така добър. Стерилизирането е подходящ метод както за зеленчуци, но така и за месо.
Пастьоризирането е друг познат метод, с който запазваме храната си годна за по- дълго време. Той е измислен от Луи Пастьор при изследванията му върху процесите на ферментация. При този метод продуктите се нагряват до температура, която убива микроорганизмите. Класическият метод на пастьоризиране се състои в загряване до температура над 60ºC, но и не повече от 100ºC. Най-важното качество на този метод е, че той дава възможност за запазване на вкусовите и хранителните качества на продукта, без да предизвиква загуба на съдържащите се в него витамини.
Един от най-често използваните методи от домакинствата за консервиране на храната е замразяването. Всяка храна замръзва при различна температура, плодовете и зеленчуците на -30 до -40 °C, а месото от -20 °C дори до -40 °C.
Замразените продукти запазват в голяма степен диетичните, хранителните и органолептичните качества на суровините. Благодарение на този метод продуктите запазват най-много хранителни съставки в сравнение с всички познати начини на консервиране, в това число така важните за нашия организъм витамини, минерални соли, белтъчини и мазнини. Важно е да кажем, че веднъж размразим ли дадена храна, не бива да я замразяваме отново.
Биологичен метод за консервиране е киселата ферментация. Тя се използва основно за растителни продукти и представлява образуване на млечна киселина в резултат от млечно-киселата ферментация. Типичен пример за такъв вид ферментация у нас е киселото зеле. Киселата ферментация прави храната трайна, като същевременно запазва хранителната й стойност. Важно е при киселата ферментация продуктите да се залеят със солен разтвор. Соленият разтвор предизвиква отделяне на сокове от зелето и ускорява развитието на бактериите на млечната киселина. Продуктите, съхранявани по този начин, са богати на пробиотици.
Друг познат метод за консервиране е сушенето. Това е процес, при който се отнема водата от храните, като по-този начин се запазват за по-дълго време, без да се развалят. Методът на сушене на храните се усъвършенства постоянно, като непрекъснато се измислят все по-модерни и нови технологии. Този метод се използва за производство на чай, кафе, макарони, сушени плодове и др.
Метод за консервиране основно на животински продукти е и опушването. Опушването на продуктите става в камера за опушване и поддаване на въздействието на дима. Това е най-вече дим, образуван при изгаряне на дърво от широколистни дървета. Благодарение на този процес храната освен че се консервира, придобива специфичен мирис и вкус.

ПОЛЕЗНИ СЪВЕТИ И ЛЮБОПИТНИ ФАКТИ ПРИ КОНСЕРВИРАНЕ НА ПЛОДОВЕ И ЗЕЛЕНЧУЦИ
Нагрявайте плодовете или зеленчуците между 75°C и 100°C, за да унищожите качествено микробите и да стерилизирате продукта.
Затваряйте сладката и конфитюрите с херметизирани капачки, докато са още горещи. Така ще се образува вакуум, който ще спомогне за ограничаването на навлизане на микроби в съда.
За консервиране използвайте прясно набрани плодове и зеленчуци.
Съхранявайте консервите на сухо, тъмно и по възможност хладно място
Редовно проверявайте консервите преди употреба. При бомбирали капачки, не консумирайте. Обикновено бомбирането се получава от газове, които се отделят при образуването на плесен, което означава, че в съдържанието на храната вътре има микроби.
Консерви, чието съдържание е мътно (важи най-вече за плодовите) или има образувала се пяна, подсказват, че нещо не е наред и не се препоръчва консумация.
Първите консервени кутии е трябвало да бъдат отваряни с помощта на чук. Войниците от френската армия са използвали щикове.
Консерва с храна, оставена от сър Джон Франклин в Арктика през 1845 г., се оказва, че все още е годен за консумация през 1939 година.
Европа произвежда около 25 милиарда кутии храна всяка година.

4-ТЕ НАЙ-РАЗПРОСТРАНЕНИ МИТА ЗА КОНСЕРВИРАНАТА ХРАНА:
1. Консервираните храни са натоварени с консерванти
Не! Процесът на консервиране прави употребата на консерванти ненужна. Консервираната храна се загрява до достатъчно висока температура и налягане, за да убие всички бактерии, които биха представлявали заплаха. Плодът има високо киселинно ниво, което му позволява да се консервира само при необходимост от висока температура, но други храни, включително зеленчуци, боб и меса, се поставят под висока температура и натиск, за да могат те да бъдат безопасно консервирани. Няма нищо добавено към храната, освен желаните подсладители или подправки. Тъй като храната е консервирана, се образува херметично уплътнение, което поддържа безопасността от бактериите и свежестта на продуктите.
2. Консервираните храни не са питателни в сравнение със свежите или замразените.
Определено е вярно, че най-питателната храна е прясната храна. Колкото по-рано се яде, след като бъде събрана или убита, толкова по-високо е хранителното съдържание на храната. Готвенето също може да доведе до някои загуби на хранителни вещества, но повечето хора готвят храната си, нали? Въпреки това консервираните храни, особено тези, които са консервирани много скоро, след като са били набрани, задържат по-голямата част от хранителните си вещества.
Консервираните храни запазват пълното съдържание на фибри и белтъчини, ефектите върху въглехидратите и мастните киселини са незначителни и има минимални загуби за някои витамини. Всъщност консервирането на някои плодове и зеленчуци увеличава тяхното хранително въздействие. Например консервираните домати имат по-високо съдържание на ликопен (каротиноиден пигмент, който придава цвета на редица оцветени в червено плодове и е мощен антиоксидант), редица зеленчуци, като моркови и спанак, имат по-високи нива на каротин; и много плодове и зеленчуци имат по-висока наличност на антиоксиданти.
3. Консервираните храни са преработени храни
Когато готвите храната, вие също я преработвате. Печенето на пиле, варените картофи, печене на хляб са все методи за преработка на храната във форма, в която можем или предпочитаме да ядем. Консервираните храни наистина не се обработват повече от обикновените готвени храни. Основната разлика е, че те се приготвят при по-високи температури и налягания и след това се запечатват във вакуум.
4. Парафиновият восък е подходящ за уплътняване на конфитюри и желета
Това не е така. Парафиновият восък няма да създаде херметично уплътнение върху контейнера. Това означава, че бактериите все още могат да влязат и консервите могат да се развалят.
5. Консервите притежават по-малко качество и по-лош вкус
Консервираните храни са чудесна опция, тъй като консервната технология поддържа ястията свежи и ароматни без много консерванти и добавки. Когато храните преминават процеса на консервиране, хранителните вещества се блокират, така че количеството витамини и хранителни вещества в храната е същото както в деня, в който е консервирана дадената храна, така и една година от датата на консервиране след това.
6. Консервите запечатват хранителните патогени
Според центровете за контрол и превенция на заболяванията най-малко 128 000 американци се хоспитализират всяка година с хранителни заболявания. Процесът на консервиране с висока температура е един от най-безопасните, когато става въпрос за запазване на храната, тъй като предотвратява растежа на микроорганизми, които причиняват хранителни заболявания. Консервираните храни са интелигентно решение за по-добро хранене в днешния забързан свят.
И накрая ще завършим с една много интересна селекция на

10-те най-скъпи и най-странни консерви, които съществуват.

Консерва с месо от… кобра. Ясно, е че в някой страни в Азия и Африка месото от змии се счита за деликатес. Именно такова е си месото от кобра, а цената на една консерва е около 15 долара.
Консерва с месо от крокодил и сос къри – струва около 11 паунда и се произвежда в Тайланд изцяло за износ към САЩ и Сингапур.
Консерва с бамбукови червеи е отново произведение на Тайланд. Има цели ферми, където червеите се отглеждат, изваждат и консервират. Цената е около 3,50 паунда.
Печен скорпион – скорпионът си е често употребявано за храна животно в Китай и има десетки рецепти за неговото приготвяне. Казват, че вкусът му наподобявал този на скаридата, но с лек горчив привкус. В Азия считат, че в месото от скорпион се крият много лечебни свойства. Цената на консервата е около 6 долара.
Консерва от кестени – любима храна на французите са кестените. Те ги консервират със собствен сос, сладък сироп и дори бренди. Цените варират около 28 долара.
Консерви от охлюви също са един предпочитан от французите деликатес. Цената е около 60 долара, но самото приготвяне е доста трудоемко – охлювите се вадят един по един от черупките, овалват се в различни подправки и пак се връщат в черупките.
Китайки трюфели – наричани още „Златото на кулинарията”, цената на трюфелите се мени всяка година. Най-достъпни са в Китай, просто защото реколтата там е много по-изобилна от Европейската.
Октопод Abalone – консервата е с цена от 120 долара, защото този вид октопод се среща само във водите около Калифорния, Мексико и Япония и се смята за деликатес както консервирано, така и сурово. С консервирането се занимава компанията Calmex. За близо 120 долара получавате всичко на всичко три малки октопода с тегло под половин килограм. Наистина скъпо удоволствие.
Хайвер от есетра – счита се, че черният хайвер от есетра е едно от най-скъпото удоволствие не само в Европа, но и в Света. За 125 грама от него цената е 5000 евро, а в Русия, където се произвежда, по 10 000 рубли.

МЪРЗЕЛИВА ЛЮТЕНИЦА НА ФУРНА

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:

домати – 3 кг

чушки – 4 кг

патладжан – 2 кг

моркови – 1 кг

чесън – 1 глава

олио – 1/2 чаена чаша

захар – 3 супени лъжици

сол – 2 супени лъжици

черен пипер – 1 чаена лъжица

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Почистете всички зеленчуци и ги нарежете на кубчета с приблизително еднакви размери. Обелете и почистете чесъна. В този момент имате два варианта за действие: Ако разполагате с кухненски робот, то смелете всички зеленчуци и ги изсипете в голяма и дълбока тава, ако пък нямате под ръка робот, то изсипете всички зеленчуци както са нарязани на кубчета в тавата. След като сместа е в тавата, добавете захарта и солта, и разбъркайте.

Загрейте фурната на 200 градуса и сложете лютеницата. След като тя заври, намалете фурната на 170 градуса и оставете да ври, като периодично разбърквате. Варите докато лютеницата получи желаната от вас гъстота, за което трябва да са необходими около 4 часа. Тогава добавяте олиото и черния пипер, разбърквате добре и оставяте във фурната за около 20-тина минути.

След като лютеницата е сварена, идва моментът, в който трябва да я пасирате с блендер или кухненски робот. Ако предварително сте смляли зеленчуците, то не необходимо да пюрирате отново. Пробвайте как е на вкус и ако е необходимо, овкусете според вашите предпочитания. Пълните готовата лютеница на фурна в бурканчета, които стерилизирате, като заврите за около 10 минути.

САЛАТА „РОПОТАМО”

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:

боб – 250 грама

чушки – 1 кг

грах – 250 грама варен

кисели краставички – 6 броя

моркови – 4 броя

доматено пюре – 1 чаена чаша

оцет – 1/3 чаена чаша

олио – 1/2 чаена чаша

сол – 2 супени лъжици

захар – 2 супени лъжици

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Подгответе боба, както всеки път когато готвите боб. Заливате с вода и оставяте да престои за няколко часа или за една нощ. Изливате водата, наливате нова и слагате отново да заври, а след завиране я изсипвате и наливате нова. Варите до пълно сваряване. Може да ползвате и боб от консерва, така може да прескочите тази стъпка. Чушките изпичате, обелвате ги и ги нарязвате.

Измивате, почиствате и нарязвате на колелца морковите. В малка тенджера или касерола изсипвате олиото, оцета, захарта и солта и добавяте морковите, варите до омекване. Нарязвате киселите краставички на колелца. В голяма купа изсипвате сварения и отцеден боб, нарязаните краставички и чушки, отцедения грах, морковите заедно с маринатата и доматеното пюре. Разбъркайте добре. По желание може да добавите и риба към салатата „Ропотамо”.

Салатата „Ропотамо” може да бъде сервирана и консумирана на момента, може да я съхранявате в хладилника за 3-4 дни, а може и да я сложите в бурканчета, които да стерилизирате за 15-20 минути.

СЛАДКО ОТ БОРОВИНКИ

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:

боровинки – 1 кг

захар – 1 кг

вода – 1/2 чаена чаша

лимонтозу – 1/2 чаена лъжица

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Започнете с приготвянето на захарен сироп. Изсипвате захарта и водата в тенджерата, в която ще варите сладкото. Слагате тенджерата на котлона и го включвате на слаб огън докато захарта се разтопи напълно.

Към захарния сироп добавяте измитите боровинки и разбърквате. Когато сместа заври, най-вероятно ще се образува пяна, която трябва да отстраните с лъжица. Оставяте сладкото от боровинки да ври на слаб огън, като от време на време разбърквате. Сладкото се вари до достигане на желаната от вас гъстота. Необходимото време за сгъстяването му е около час и половина. Накрая на варенето добавете лимонтозуто и разбъркайте. Готовото сладко сипете горещо в предварително измити и подсушени бурканчета, които, след като затворите, обърнете с капачките надолу, докато изстинат напълно. Допълнително стерилизиране не е необходимо.

ПУКАНИ ЛЮТИ ЧУШЛЕТА

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:

люти чушки – 1 кг

чесън – 1 глава

оцет – 1 чаена чаша

олио – 3 супени лъжици

сол – 1 супена лъжица

захар – 1 1/2 супена лъжица

магданоз – 1/2 връзка

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Започнете с изпичането на чушките. Може да приготвите рецептата за пукани люти чушлета с всякакъв сорт люти чушки. Дали ще изпечете чушките на скара, на котлона вкъщи или някъде другаде няма значение. Важното е да изпечете чушките от всички страни. Докато печете чушките обелете чесъна и нарежете скилидките на филийки. Измийте и магданоза.

На дъното на бурканчета сложете чесън и магданоз, върху тях още горещите изпечени люти чушки, върху тях отново чесън и магданоз и отново люти чушлета, докато напълните буркана.

В тенджера сипете чаена чаша вода, оцета, захарта, солта и олиото. Сложете тенджерата на котлона, за да заври сместа. След като солта и захарта се разтопят, залейте с маринатата напълнените с изпечени люти чушки бурканчета. Затворете ги веднага и след като изстинат ги приберете на студено, като е най-добре е да ги съхранявате в хладилник.

МАРИНОВАН ПАТЛАДЖАН
НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:

6 кг патладжан

700 мл олио

700 мл оцет 6%

500 г захар

200 г сол

3-4 глави чесън

черен пипер на зърна

копър

магданоз

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Патладжанът се нарязва на дебели шайби около 1 см и се бланшира в кипналата марина – приготвена от оцета, олиото, захарта и солта за 4-5 минути. Изваждат се и се нареждат в буркани, като между тях се поставят скилидки чесън, зърна черен пипер и нарязани на ситно магданоз и копър. Заливат се с изстиналата марина, затварят се с капачки и се стерилизират 10 минути.

КИСЕЛИ ТИКВИЧКИ С КОПЪР, ОЦЕТ И ЧЕСЪН В БУРКАНИ БЕЗ ВАРЕНЕ (С АСПИРИН)

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:Top of FormBottom of Form

20 тиквички

10 глави лук

10 ч.л. сол

10 ч.л. захар

аспирин

чесън

копър

черен пипер

оцет

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

За един буркан са нужни по три аспирина, 2 тиквички, 1 глава лук, 1 ч.л. захар и 1 ч.л. сол.

Във всеки буркан се слагат 5 супени лъжици оцет и се добавят сол, захар, чесън, черен пипер и нарязан на филийки лук.

След това се слагат аспирините и нарязани тиквички. Налива се вода и бурканите се затварят плътно. Обръщат се с капачките надолу.

СОЛЕНИ КИСЕЛИ КРАСТАВИЧКИ НА СЛЪНЦЕ

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:

4 кг корнишони

10 с.л. морска сол

100 мл ракия

копър

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Красавичките корнишони (4 кг) се почистват и се накисват във вода за 4 часа. След това се отцеждат и се надупчват с вилица.

Нареждат се в буркани заедно със стръкчета копър . Във всеки буркан се добавят по 2 лъжици ракия и 1 лъжица морска сол. Долива се вода и се оставят на слънце.

В продължение на 5 дни бурканите се разклащат сутрин и вечер. След това се съхраняват на тъмно и хладно място.

КОНФИТЮР ОТ МОРКОВИ

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:

1 кг моркови

1 кг захар

1 ч.л. винена киселина

1 л. вода

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Морковите се измиват и се обелват. Настъргват се и се бланшират във вряща вода за около 10 минути.

От водата и захарта се приготвя сироп. Морковите се слагат в него и се варят, докато сиропът се сгъсти. След това се слага винената киселина, разтворена в гореща вода.

Конфитюрът се вари още няколко минути и когато изстине, се разпределя в буркани.

ПАРЕНА ТУРШИЯ „100 ЧУШКИ“

Необходими продукти:
100 червени чушки капия (около 6 кг)
1 л оцет
1 ч. ч. олио
1 ч. ч. захар
150-200 г сол
4-5 глави чесън
магданоз или кервиз (листа и глава)
черен пипер, дафинов лист

Начин на приготвяне:
Чушките се изчистват от семките и се пускат във врящата смес от оцет, олио, сол и захар. Държат се малко, докато променят цвета си, обръщат се и се изваждат. Оставят се да се отцедят в захлупен съд. Когато изстинат, се редят плътно в буркани, като помежду им се слагат магданоз (кервиз), скилидки чесън, дафинов лист и зърна черен пипер. Течността, в която са парени чушките, се оставя да ври още 10-15 мин. на слаб огън, охлажда се и с нея се заливат чушките в бурканите. Най-отгоре туршията се притиска с вишнево клонче с листа, предварително попарено с вода. Над него трябва да има още течност. Не се стерилизира, държи се на хладно. Излизат 6 буркана от 1 л.

ЛЕСНИ КАМБИ

Необходими продукти:
6 кг камби
1 л оцет
1 кг захар
300 г сол
300 мл олио
кервиз
чесън
моркови и карфиол – по желание

Начин на приготвяне:
Кипва се марината от оцета, солта, захарта и олиото и се оставя да се охлади леко. Нарязаните камби, скилидките обелен чесън и нарязаният кервиз се заливат с топла (не гореща) марината в дълбок съд. Разбърква се 3-4 дни, след което се насипва в буркани, залива се с отделения сок и се държи на студено. Не се стерилизира. Ако слагате моркови и карфиол, намалете количеството на камбите. Излизат 6 буркана от 1 л.

МАРИНОВАНА РИБА В БУРКАНИ

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:

за 16 буркана от 600 мл.

Риба – 10 кг (измита, изчистена, без глави и опашки). Това е универсален метод за мариноване на риба. Можете да използвате голяма част от по известните риби за тази рецепта. Ето и няколко вида които стават превъзходни по този начин: уклей, скумрия, каракуда, сафрид, зарган, чернокоп, херинга и много други.

Вода – 5 литра

морска сол – 1 кг

оцет – 3.5 л (хубав винен оцет)

олио – 2.1 л

няколко глави лук

бахар

черен пипер на зърна

дафинов лист

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Почистете и измийте рибата добре. Нарежете рибата на едри парчета. В тенджера сложете 5 литра вода и един килограм морска сол. Бъркайте, докато се разтвори солта. Залейте рибата със саламурата. Притиснете рибата отгоре с нещо тежко, така че да е покрита със саламурата. Оставете рибата да престои в саламурата за 24 часа.

24 часа по-късно. Извадете рибата от саламурата и я оставете да се отцеди за 30 минути. В голям съд изсипете необходимото количество оцет. Сложете рибата в оцета и отново притиснете с нещо тежко. Оставете рибата да престои в оцета за 12 часа.

12 часа по-късно. Извадете рибата от оцета и я оставете да се отцеди. Загрейте необходимото количество олио на котлона. След като олиото се нагорещи изключете котлона и изчакайте да изстине. Нарежете няколко глави лук на едри полумесеци.

Напълнете бурканите, като между парчетата риба поставяйте лук, бахар, черен пипер и дафинов лист. Накрая, след като напълните всичките буркани, налейте олиото в бурканите. Рибата трябва да е покрита с олио. Запечатайте бурканите с капачки и оставете рибата да узрее за около 20 дена. Колкото повече престои, толкова по вкусна ще стане.