Случвало се е на почти всеки. Режете краставица за салатата, опитвате едно парче и вместо очаквания свеж вкус усещате неприятна горчивина. Понякога тя е съвсем лека, друг път е достатъчно силна, за да развали цялото ястие.
Причината не е в това, че краставицата непременно е стара или развалена. Горчивият вкус е свързан с естествени вещества, наречени кукурбитацини. Те се срещат при растенията от семейство Тиквови, към което принадлежат краставиците, тиквичките, тиквите и пъпешите.
Защо някои краставици горчат?
Кукурбитацините са естествени растителни съединения. При съвременните сортове краставици селекцията е насочена към ограничаване на горчивината в плодовете, но образуването на тези вещества зависи както от генетиката, така и от условията, при които се развива растението.
Проблемът може да се появи при стресови условия. Недостигът на вода, високите температури и резките промени в условията на отглеждане могат да бъдат свързани с появата на по-горчиви плодове.
Има и една подробност, която е полезна в кухнята. Горчивината често е по-силна около дръжката и непосредствено под кората. Затова понякога една краставица може да има съвсем нормален вкус в средата и доста неприятен в единия край.
Отрежете края откъм дръжката
Ако краставицата има лека горчивина, първо отрежете няколко сантиметра от края, където е била свързана с растението.
След това опитайте малко парче от останалата част. Ако вкусът вече е нормален, спокойно може да използвате краставицата.
Този подход има повече смисъл от популярния навик да се режат еднакво двата края, тъй като горчивината невинаги е разпределена равномерно по целия плод.
Обелването също помага
Когато горчивината остава, обелете краставицата. Част от съединенията, които дават неприятния вкус, могат да бъдат концентрирани в или непосредствено под кората.
Практичен вариант е първо да отрежете края при дръжката, след което да обелите краставицата и отново да я опитате.
Ако ще я използвате за таратор, салата или студена супа, разликата обикновено почти не се усеща като текстура.
А помага ли триенето на отрязания край?
Съществува стар домашен трик: отрязва се краят на краставицата и с него се търка мястото на среза, докато се появи бяла пяна. Според разпространеното обяснение така горчивината се „изтегля“.
Тук е добре да сме малко скептични.
Няма убедителни научни доказателства, че самото търкане премахва кукурбитацините от останалата част на плода. Ако след процедурата краставицата изглежда по-малко горчива, една от вероятните причини е далеч по-проста: отстранена е частта около дръжката, където вкусът може да бъде по-силен.
С други думи, бабиният трик може да съвпадне с добър резултат, но не е необходимо да търкаме краставицата, за да постигнем същия ефект.
Може ли солта да спаси горчива краставица?
Солта може да направи вкуса по-поносим, особено когато краставицата е нарязана за салата. Посоляването извлича част от водата от тъканите чрез осмоза и променя усещането за вкус.
Нарежете краставицата, посолете леко и я оставете за около 15 до 30 минути. След това отделете течността. При нужда парчетата могат да бъдат изплакнати и подсушени.
Това е позната техника и за салати, при които искаме краставиците да отделят по-малко вода.
Има обаче една уговорка. Солта не е надежден начин за химическо отстраняване на кукурбитацините. Тя може да намали усещането за горчивина и да извлече течност, но при силно горчива краставица не бива да очакваме чудеса.
Кисело мляко, оцет и лимон могат да прикрият част от вкуса
При съвсем лека горчивина значение има и останалата част от рецептата. Киселото мляко, оцетът, лимоновият сок, солта и други съставки могат да балансират вкусовото усещане.
Това обяснява защо леко горчива краставица понякога се усеща много по-малко в таратор или овкусена салата.
Отново става дума основно за промяна във възприемането на вкуса, а не за сигурно премахване на веществата, които причиняват горчивината.
А ако краставицата е много горчива?
Тук домашните хитрости приключват.
Ако вкусът е необичайно и силно горчив, най-разумно е краставицата да не се яде. Кукурбитацините във високи концентрации могат да причинят стомашно-чревни оплаквания. Подобни случаи са описвани по-често при други представители на семейство Тиквови, включително тикви и тиквички.
Готвенето също не трябва да се приема като сигурен начин за обезвреждане на силно горчив зеленчук.
Затова простото правило в кухнята е полезно: лека горчивина може да опитате да отстраните чрез изрязване на края и обелване. При силен и необичаен горчив вкус зеленчукът е по-добре да бъде изхвърлен.
Как да избегнем горчивите краставици още при отглеждането?
При домашно отглеждане най-добрата стратегия започва много преди краставицата да стигне до кухнята.
Растенията трябва да получават сравнително равномерно количество вода, особено по време на горещи и сухи периоди. Продължителното засушаване, последвано от обилно поливане, създава ненужен стрес.
Мулчирането около растенията също е полезно, защото помага на почвата да задържа влагата и ограничава резките промени в температурата около корените.
И сортът има значение. Съвременните сортове и хибриди, селектирани за липса или много ниска горчивина, значително намаляват вероятността да попаднете на неприятно горчив плод.
А когато краставицата вече е на дъската за рязане, няма нужда от сложни процедури. Опитайте малко парче. Ако горчи леко, махнете края при дръжката и кората и опитайте отново. Ако горчивината е силна и остава в целия плод, не си струва да я спасявате. Източник: Дарик
