НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ
картофи – 1 кг
кайма – 600 г (смес)
червен червен – 1 глава
чубрица – 2 ч.л.
червен пипер – 1 ч.л.
лют червен пипер – по желание и на вкус
черен пипер – на вкус
сол – на вкус
захар – 1 щипка
олио – 18 с.л.
домати – 400 г
лютеница – 1 с.л. или доматена паста
червено вино – 150 мл
брашно – 3 с.л.
прясно мляко – 500 мл
яйца – 3 бр.
магданоз – 1 връзка
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
Картофите се обелват и нарязват на кубчета. Главата лук се обелва и разделя на две. Едната половина се нарязва на полумесеци, а другата – на дребни кубчета.
В тавата, в която ще се приготвя мусаката, се слагат картофите заедно с лука, който е нарязан на полумесеци. Добавят се дръжките на магданоза, нарязани на ситно. Подправя се със сол и 1 чаена лъжица чубрица. Добавят се 6 с.л. олио и всичко се разбърква много добре.
Тавата се вкарва във фурната на 180 °C и се пече за 15-20 минути. Това е първата тайна на най-добрата мусака – предварително запичане на картофите.
Докато картофите се запичат, ние продължаваме да готвим.
Когато в някоя рецепта има лук – стандартният подход е да го запържим или задушим. Но НЕ и в тази рецепта! Тук е втората тайна за уникалния вкус на най-добрата мусака – първо, се запържва каймата и тя наистина се запържва, да стане златисто-кафява, а не сива (виж снимките). Освен това, ако започнем първо с лука, то до момента, в който каймата е златиста – лукът ще е прегорял и ще се отрази зле на вкуса.
Реакция на Майлард е това, което придава златисто-кафявата коричка на повърхността на месото, когато се приготвя на висока температура. Месото трябва да е сухо, преди да го поставите в тигана. Това обаче е неприложимо за каймата. Освен това всяко месо съдържа някакво количество вода и е нужно, първо, тя да се изпари, преди да се стигне до златисто-кафяво. Повечето хора, които уж запържват месото, се отказват много по-рано в кулинарния процес, далеч преди да е започнала реакция на Майлард, и месото има сив цвят, а вкусът… страда. Ето как го правим ние…
В тенджера се слагат 6 с.л. олио да се сгорещи. Добавя каймата и щипка захар. Нищо друго. Започва да се бърка енергично с дървена лъжица, за да се надроби каймата и да се получат трохи. Първо, месото отделя вода, затова НЕ поставяме капак на тенджерата и не пречим на изпаряването. Когато водата изври и каймата остане само на мазнина, тогава вече не бъркаме така енергично. Оставяме месото за минутка, без да го разбъркваме, за да „закачи“ за дъното. После разбъркваме и пак го оставяме да „закачи“ и… така, докато стане златиста каймата.
В зависимост от водното съдържание на месото, може да отнеме различно дълго време, докато се стигне до този момент със златисто-кафявото, но обикновено са нужни 10, понякога 15 минути.
Когато сме получили нужния цвят – добавяме другата половина лук към каймата (онзи, нарязан на дребни кубчета) и половината от останалия магданоз. (другата половина си запазваме за поръсване на финала). Всичко се разбърква добре.
С помощта на дървената лъжица каймата се избутва встрани и се освобождава малко място в средата на тенджерата. Там сипваме 1, даже 2 супени лъжици лютеница. Това е третата тайна на вкуса. Ако не искате да ползвате лютеница, може да я замените с доматена паста или доматено пюре.
Лютеницата се запържва за 1-2 минути и след това се смесва с каймата. Добавят се подправките: 1 чаена лъжица чубрица, черен пипер и лют пипер на вкус и 1 чаена лъжица червен пипер. Разбърква се още веднъж и се добавя виното. Това е следващата тайна на уникалния вкус на мусаката. Когато добавим виното, разбъркваме така с лъжицата, че остъргваме, ако има „закачило“ по дъното, защото в него има много вкусове.
Сега… като казвам „закачило“, НЯМАМ предвид загоряло. Нищо не бива да загаря!
Добавят се доматите, разбърква се добре и се изчаква да заври.
Когато сосът с каймата заври, вадим тавата от фурната и заливаме картофите със соса. Разбъркваме внимателно картофите и соса, изравняваме ги и отново връщаме тавата във фурната за 20 минути.
Веднага продължаваме към заливката за мусака. В същата тенджера, без да я мием, добавяме 6 с.л. олио и 3 с.л. брашно. Бъркаме енергично и изпържваме брашното за 1 минутка. След това при енергично бъркане рязко и на един път изливаме 500 мл студено прясно мляко, директно извадено от хладилника. Така си гарантираме, че няма да има бучки. Разбъркваме всичко много добре и чакаме белия сос да заври. Подправяме със сол и черен пипер на вкус.
Когато белият сос заври, бъркаме непрекъснато, докато той се вари 2-3 минути. След това сваляме соса от огъня.
Отделно разбиваме с щипка сол яйцата, да се получи хубава пяна.
На тънка струя добавяме яйцата към белия сос при непрекъснато бъркане.
Вадим тавата от фурната, заливаме със заливката и отново я връщаме да се пече още 20 минути или докато придобие златист загар.
Вадим идеалната муската, изчакваме я леко да се охлади (поне 30 мин), за да може да я разрежем на порции. Поръсваме с пресен магданоз преди сервиране и поднасяме с кисело мляко.
