Хлебопроизводителят Николай Герчев от санданското село Склаве, наследил занаята от своя покоен баща Асен, вече 20 години се занимава с този бизнес.
Репортер на вестник „Струма“ разговаря с него в селската фурна, където Николай, синът му Асен и вуйчо му Валентин смело забъркваха съотношението между брашно, вода и сол, за да приготвят насъщния за много хора от района. Ето какво разказа след 20 години работа в производството на хляба Н. Герчев.
„На времето работех като фурнаджия в РПК – Сандански. Бях там около 3 години, след това дойдох в Склаве при баща ми, който също беше хлебар, и работих 4 г. при него. Нямаше друга работа, а по принцип бях завършил по това време за инструктор. Баща ми ме научи как да приготвям хубав хляб и аз наследих професията му. Бях вече женен и трябваше да си изхранвам семейството. През 1997 г. реших да си направя собствена фурна и да започна собствен бизнес. Тук, в селото, имаше тогава 8 фурни, а сега останахме само 3. Останалите 5 фалираха по една или друга причина, най-вече заради конкуренцията.
Стартирах бизнеса с шурея Валентин Чолтеев. Първата фурна иззидахме в гаража и една стаичка, които ми даде тъстът в Сандански, и с подръчни материали – кал, тухли и много труд, иззидах пещта, тъй като нямах никакви финансови средства. Месихме тесто за 100 хляба на ръка, защото нямах тестобъркачка. Така беше около 3 месеца, докато събера някой лев да купя машината за бъркане на тестото. Хляба го разнасяхме с москвича, като преди това минавах по магазините в Сандански и Склаве да взема заявките. На следващия ден минавам с колата пък да събера, ако има останал хляб, като това си е за наша сметка, или пък го продаваме на половин цена, както е и до ден-днешен. Тогава не се режеше хлябът и отивахме на работа към 23 часа, а сега започваме в 19 часа.
15 години работих в онази фурна в Сандански на жената в бащината къща, където пекох хляба само на пещ, но Агенцията по храните искаха да ме затворят, бяха ми написали разни предписания, много изисквания. Разбрахме се обаче да ме изчакат малко, да си стегна фурна на селото. Това беше преди 5 г. и се наложи да взема кредит, за да я направя по-модерна и удобна, с електрически пещи.
Теглих 2 кредита, за да направя тази фурна, 20 000 лв., за да покрия къщата, защото всичко течеше, и след това още 10 000 лв. за оборудване на новото работно място.
Направих помещението с плочки, алуминиева дограма, мивки и т. н., купих всички необходими пособия и съоръжения за правенето на хляба. Заложих си къщата, всичко, каквото имам, за да стартирам в бизнеса. Новата къща на 3 етажа бях построил за тези 15 години лекa-полека, каквото съберях, всичко отиваше за строителни материали и майстори. Това обаче ни е семеен бизнес и не се оплакваме, изкарваме си за сметките, кредите си покриваме и така, доволен съм. Имаме добри доходи, а и цялото семейство допринася за успехите в бизнеса.
Вечер в 19 ч. идваме на работа, а сутрин от 6 до 10 правим разноса по магазините. Едно време започнахме със 100 хляба, а сега продавам около 300 и повече на ден.
Цикълът на хляба, който правя, е следният: замесваме тестото в тестомесачката единствено брашно, вода и сол. Изкарваме го малко да отпочине, за да втаса около 30 мин., след това го слагаме в друг казан, мерим всеки къс, след което го оформяме на франзела. Редим го в панакудите с месали, за да втаса отново. По този начин го правя още от едно време от РПК, където съм се учил. Накрая го нареждаме във фурните да се изпече. След това го подреждаме в палетата, изчаква се да изстине, реже се и опакова.
Разликата е такава обаче, че едно време не се режеше на филийки хляб и не се опаковаше, в днешно време обаче претенциите на хората са по-големи, защото времето ги гони и държат да бъде опакован хлябът, с етикет и нарязан, да може като бръкнеш в кисенцето, да си извадиш направо филийката. От Инспекцията по труда са по-бдителни и редовно ни правят проверки за всичко, което е добре, защото трябва да е така, тъй като има хора, които хитруват. Едно време имаше само два вида хляб, а сега видове, колкото искаш, и цена според вида му. Сега предлагам само бял хляб на 1лв., преди години пробвах да продавам и типов, който е по-полезен, но като е само типов, стои по-малък и сплескан, ако не му сложиш набухватели или миксове, няма търговски вид, а моят беше точно такъв и хората не го оценяваха. Брашната за такъв хляб в днешно време обаче, които се продават готови, са специални миксове за ръжен, типов, пълнозърнест хляб и се правят с бяло брашно, не им знам точната комбинация, защото така си се купуват, според мен не са истински. Това, че се говорят глупости, че се меси с кафе, според мен въобще не е истина, но и аз не знам как го правят точно микса. Фирмите, които произвеждат брашна, подобрители, правят и миксовете, но аз не работя с тях, защото буквално слагаш бяло брашно. По принцип истинският ръжен хляб е по-нежен и се прави от външната страна на зърното. Едно зърно пшеница, най-външното, като го олюпи мелницата, отива за трици, където храним животните, следващият слой е 1150, така наречено типово брашно, което съдържа повече фибри и е по-тъмно. След това от по-вътре става тип 700, след това е 500 и най-вътре, в сърцевината на зърното, е пшениченото нишесте, което се използва в готварството.
Хубавият и истински хляб е по-сбит, няма толкова обем. Другият изглежда по-голям, но на кантара като ги сложиш, са с еднакви грамажи.
Радвам се, че въпреки голямата конкуренция на пазара съм съумял с качеството на хляба да задържа клиентите си и дори увеличих продажбите във времето. Много фирми се отказаха от този бизнес, други фалираха. Едно време, когато имаше сдружение, бяхме 28 фирми в Сандански, сега не знам колко са и дали въобще има сдружение, но много затвориха.
За да не затвори кепенците, един хлебопроизводител трябва да наблегне много на качеството. Това се отнася за всяка една стока, защото всичко може да произведеш, но най-важното е да го продадеш, иначе какъв е смисълът.
Истинският хляб, който е добре изпечен, и да не е топло нарязан и опакован в кесия, за да не се запари, трябва да издържи поне 4-5 дни, без да мухляса. Ако тези неща са спазени, и цяла седмица ще издържи без никакъв проблем.
За чистотата във фурната се грижи съпругата ми, която всяка сутрин слиза в помещението и няма нещо, което да не й мине през ръцете, за да го почисти.
Мога да кажа, че наблюденията ми са, че в Югозападна България се прави хубав, вкусен хляб. В селото като дойдат през лятото софиянци и други казват, че хлябът ни е много вкусен за разлика от техния.
Рецепта за домашен вкусен хляб ще кажа сега на читателите на в. „Струма“: От 1 кг брашно за направа за два хляба ни трябва 10 г жива мая, не замразена, разбиваме я с топла водичка и добавяме към брашното малко сол и хладка вода, колкото поеме, за да се омеси и да стане меко и гладко тесто с температура около 28 градуса, а зимата около 30 градуса. След това го завиваме с едно пешкирче, за да не хване коричка, и се оставя да почине (да втаса) около 20-30 мин. После още веднъж го премесваш, пак престоява същото време и започваш да го оформяш на хлебче, питка, франзела, според предпочитанията. Много е важна стайната температура да е приятна, да не е студено. След това на 250 градуса се пече около 35 минути докато стане златист.
Записа МАРИЯ ГЕОРГИЕВА
